A través de sus diversos restaurantes, bares, cafés, botecos y mercados, la ciudad más grande y poblada de Brasil invita a descubrir sus raíces paulistas para saborearlas y enamorarse de su cultura.
Por Lorena Marazzi
Drinks by Marazzi
La gastronomía de San Pablo es por sí sola un atractivo turístico. Porque gracias a la diversidad de pueblos y culturas, tiene una variada y poderosa oferta culinaria –entre las culturas que conviven en la metrópoli se destacan la italiana, la japonesa (es la mayor población nipona por fuera de Japón), la portuguesa y la española–. Y, fundamentalmente, porque la cocina autóctona brasileña ha sido revalorizada en los últimos veinte años gracias a talentosos chefs, como Alex Atala, Roberta Sudbrack y Helena Rizzo, entre otros.
Hay desde restaurantes con estrellas Michelin, pasando por los típicos botecos, hasta puestos en el mercado donde probar exquisiteces es moneda corriente. La ciudad es tan grande que algunos de los prestigiosos restaurantes tienen más de una sede, incluyendo locales en los lujosos shoppings. En sus ambientaciones, la naturaleza es preponderante para no olvidar que, si bien se trata de semejante urbe, seguimos estando en un país tropical.
Un recorrido ideal es comenzar por el Mercado Municipal, una verdadera fiesta para los sentidos. Sus coloridos puestos ofrecen a su paso probar las más exóticas frutas. Para almorzar hay varias opciones, pero la más destacada es el multipremiado Hocca Bar, con sus pastéis de bacalao y sándwiches de mortadela, elogiados hasta por Anthony Bourdain.
Otra cita obligada son los tradicionales botecos, donde caipirinhas y cervezas heladas acompañan las porciones de mandioca frita, pastéis (de queso, camarones o carne) o los típicos platos de picanha con feijão, arroz y farofa. Un ejemplo es Salve Jorge, con sede en el centro y en Vila Madalena, que además tiene su propia cerveza artesanal.
También abundan las churrascarias, algunas con la modalidad de espeto corrido, como la cadena Fogo de Chão, con varias sedes dentro y fuera de Brasil.
Pero si estás dispuesto a dar un paso más hacia la alta y osada gastronomía brasileña, hay restaurantes que valen la pena una visita.
Uno de ellos es D.O.M. (dos estrellas Michelin y 10º en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2019), del reconocido chef Alex Atala, quien supo llevar la cocina de su país a otro nivel. En su gastronomía autoral y contemporánea rescata los sabores de Brasil y revela otros menos explorados, llevándolos a su máxima expresión. Comprometido socialmente, promueve la difusión de los productos locales acercando productores a consumidores. Además de D.O.M., Atala, a quien Chef’s Table le dedicó un episodio, es dueño de Dalva e Dito, un restaurante que ofrece una cocina más clásica pero no menos exquisita, que cuenta con un Mercadinho donde vende sus productos Retratos do Gosto, café y comida para llevar.
Otra figura destacada es la multipremiada Helena Rizzo (premio Veuve Clicquot a la mejor chef femenina en 2014) con su restaurante Maní (una estrella Michelin y 18º en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2019), que ofrece comida brasileña de autor, orgánica y contemporánea. Ella trabaja los ingredientes locales utilizando las más modernas técnicas culinarias. El local es simple y despojado, el servicio es tan impecable como cálido y el lujo aparece en los sabores. Una versión más informal de Maní es su restaurante Manioca, ubicado en el shopping Iguatemi, donde no sirven el menú degustación pero sí los clásicos platos. A estos locales se suman Padoca do Maní, una exquisita panadería y café, y Casa Manioca, la opción para eventos.
LA CIUDAD QUE NO PUEDE PARAR
San Pablo tiene una intensa vida nocturna con excelente coctelería. La arquitectura con sus múltiples rascacielos es ideal para los rooftops, como el caso del Skye Bar del Hotel Unique –un edificio increíble que simula un barco–. Ubicado en la gran terraza, lo más destacado del Skye es su ambientación y su impresionante vista panorámica al Parque do Ibirapuera y a parte del skyline de la ciudad. Si bien los cócteles son más caros que en bares de mejor coctelería, valen la pena para conocer el lugar.
Para probar una coctelería más original y que, al igual que la cocina, utiliza ingredientes autóctonos, hay excelentes bares, muchos de ellos premiados. La mayoría se ubica en los barrios de Vila Madalena, Pinheiros y Jardins.
Uno de ellos es Guilhotina (15º en The World’s Best Bars 2019), del reconocido bartender Márcio Silva, donde en una atmósfera informal y relajada, como quien recibe amigos en casa, ofrece creaciones alcohólicas y no alcohólicas sin arrogancia. Utilizando frutas originarias de Brasil, Guilhotina busca transmitir la energía brasileña a través de sus cócteles de estilo minimalista y tropical. Los camareros son bartenders y saben interpretar los gustos del cliente a la hora de recomendar. Pero lo que más busca el staff de Guilhotina es que la gente lo pase bien y tenga una experiencia placentera en su paso por el bar.
Otros bares fundamentales en San Pablo son Astor y su escondido, Subastor. Astor reúne las cualidades de un buen boteco brasileño con excelente coctelería, donde priman clásicos y aperitivos con una vuelta de tuerca. Tiene varias sedes en San Pablo y una en Río de Janeiro. Subastor (51º en The World’s Best Bars 2019), ubicado en el subsuelo de Astor en Vila Madalena, es un bar de coctelería de autor más osada y creativa. La carta está inspirada en los seis biomas brasileños con la intención de valorar los ingredientes nativos no tan conocidos por el público paulista. El equipo, formado por Fabio La Pietra como director creativo, el head bartender Alex Sepulchro y los bartenders Ítalo de Paula y Ricardo Takahashi, invita a saborear cada rincón del país a través de sus recetas. Subastor tiene otra sede, Bar do Cofre, en el icónico edificio Farol Santander.
Curiosamente en otro subsuelo, en este caso del Teatro Municipal, se encuentra el Bar dos Arcos. Un espacio único y misterioso que une arte y gastronomía. Al mando de la barra está la talentosa argentina Chula Barmaid, una experta en aplicar técnicas teatrales a la coctelería. Su carta actual está inspirada en icónicas escenas de películas que hace del cóctel un soporte de las emociones humanas. A través de sus creaciones, Chula trata de construir un puente entre el cine, el ser humano, la gastronomía y la cultura.
Nota publicada en El Planeta Urbano