Ciudad legendaria de mística y contrastes. ¿Por qué la capital cubana es considerada hito en la historia de la coctelería? ¿Qué rastros quedan de ese esplendor? Un recorrido gastronómico actual.

Por LORENA MARAZZI
Drinks by Marazzi

Generalmente se describe a La Habana como un viaje en el tiempo. Yo iría más lejos: parece estar en otra dimensión. La ciudad tiene un ritmo propio, no hay apuro ni estrés. La música se cuela por las calles. En su atmósfera relajada se respira cordialidad.

La arquitectura cuenta buena parte de su historia. Están presentes las huellas españolas de la colonización como también las norteamericanas y la posterior influencia soviética.

Nada como perderse en sus callecitas antiguas, en sus bares inundados de música en vivo, esos que supieron albergar a innumerables visitantes sedientos de alcohol y deseosos de playas de arena blanca y clima tropical. Valiosos lugares que fueron testigo de más de un siglo de sucesos permaneciendo casi intactos.

En los años 20, La Habana recibió a numerosos bartenders que emigraban de los Estados Unidos escapando de la Ley Seca. Detrás de ellos, llegaban bebedores norteamericanos dispuestos a disfrutar del aire de libertad de la isla.

Así, la “París del Caribe” se convirtió en el escenario ideal para el desarrollo de la coctelería donde se mezclaron cantineros locales con barman norteamericanos. Varios cócteles cubanos se popularizaron mientras que otros se crearon durante ese período. Los más famosos: Daiquiri, Mojito, Cuba Libre, Havana Special, Mulata, El Presidente y Mary Pickford.

Estos son los lugares imperdibles para visitar y sentirse como en aquellos años dorados:

1) El Floridita. Abierto en 1817 como La Piña de Plata, posteriormente llamado La Florida y conocido por su apodo. Construyó su reputación como “la cuna del Daiquiri” gracias a Constantino Ribalaigua Vert ó Constante –bartender desde 1904 hasta su muerte en 1952– y a los más de 2.000 Daiquiris que sirven por día. Si bien no es donde nació el cóctel, sí es el bar indicado para beberlo. Batido en licuadora con mucho hielo, sale simplemente perfecto.

La razón por la cual todavía hoy se puede beber el idéntico Daiquiri de Constante es que su fórmula pasó de generación en generación. El heredero actual es Alejandro Bolívar Rodríguez –Jefe de Barra–, quien trabaja en el Floridita desde 1993 y asegura haber aprendido de Antonio Meilán, sobrino y discípulo de Constante, barman del Floridita por más de 50 años.

Alejandro cuenta que, cuando la receta del Daiquiri llegó de Santiago de Cuba, este se batía a mano. El Floridita hizo un cambio e incorporó la licuadora, siendo el primer bar de Cuba en usarla. Esto se puso de moda en los años 30, 40 y principios de los 50 cuando, gracias a la obra de Hemingway, el Daiquiri pasó a ser una bebida internacional. En esa década, el bar era uno de los 7 más famosos del mundo y por muchos años estuvo dentro de los 50 mejores bares del mundo.

El cantinero afirma que no hay otro bar como el Floridita. Por allí han pasado desde célebres deportistas, músicos, artistas hasta presidentes, como por ejemplo el ex presidente Jimmy Carter.

Receta del Floridita Daiquiri

• 1 1/2 oz ron blanco Havana Club

• 1/4 oz jugo de lima fresco

• 1 cda de azúcar

• 1 cda de licor marrasquino

• 1 1/2 taza de hielo picado

En la licuadora, mezclar primero el jugo de lima, el azúcar y el hielo. Luego agregar el marrasquino y parte del ron, y, mientras se licúa a máxima velocidad, verter el ron restante. Servir en copa cóctel.

Ribalaigua creó variaciones del Daiquiri, como el Papa Hemingway, hecho a pedido del escritor. Lleva más ron, pomelo y licor marrasquino, sin azúcar ya que era diabético.

De ambiente festivo y lleno de turistas –como toda La Habana Vieja–, el Floridita es el bar de visita obligatoria donde beber el mejor Daiquiri, sin exagerar.

2) La Bodeguita del Medio. El otro bar favorito de Hemingway con su frente repleto de firmas es muy pintoresco. Hay que armarse de paciencia para conseguir un taburete en la increíble barra de madera. El lugar tiene mística pero debo decir que esperaba más de su famoso Mojito: poca menta y poco hielo.

3) El Polinesio. Restaurante tiki en el Hotel Habana Libre. El edificio fue construido en 1958 por Conrad Hilton quien contrató a “Trader Vic” Bergeron para instalar el lugar. Con la Revolución, la guerrilla de Castro tomó el hotel y lo renombró Habana Libre. El bar se conserva intacto. Excepto la alfombra, toda la decoración incluyendo el mobiliario, la cristalería y los totems de madera tallada, es original. El bartender Osvaldo Sainz García –nieto del discípulo de Trader Vic y en esa barra desde 1986– es un gran anfitrión y comparte generosamente las historias de la época dorada del hotel, los tesoros de su abuelo y su saber sobre la coctelería tiki. Él asegura que El Polinesio es hoy el único Trader Vic’s original en el mundo.

Además de su propia receta de Mai Tai, recomiendo probar el Pirata, una versión de Piña Colada con ron añejo y licores.

4) Museo del Ron Havana Club. Imperdible parada para conocer la historia de la bebida de la isla. Las visitas guiadas –de 45 minutos– cuentan los orígenes del ron desde la caña de azúcar, el proceso de elaboración, culminando con la degustación del exquisito Havana Club Añejo 7 años. Además ofrecen catas, talleres de coctelería y maridaje de ron con habanos. Mientras se aguarda la visita, no dejen de probar un trago hecho con jugo de caña molida a la vista –guarapo–, jugo de naranja y ron; llamado Guaravana ó Guarañejo, según el ron utilizado.

5) Hotel Nacional de Cuba. El emblemático edificio que alojó a famosas personalidades es Monumento Nacional y merece una recorrida. Al terminar, recomiendo quedarse en el bar de la terraza disfrutando de un buen Mojito –más rico que el de La Bodeguita–, con vista al Malecón.

6) Terraza del Gran Hotel Manzana Kempinski. El hotel de lujo fue reinaugurado en 2017 y tiene la mejor vista de La Habana Vieja. Es ideal para beber un trago en la terraza al atardecer. Los cócteles valen un poco más pero el paisaje lo vale.

Otros lugares que recomiendo visitar no tanto para ir a beber sino por la historia que poseen y lo bien que se conservan:

7) Restaurante Dos Hermanos. Por su cercanía al puerto, solía ser la primer parada para beber de los visitantes norteamericanos en los años de la Ley Seca.

8) Sloppy Joe’s. Ocupa una hermosa esquina de La Habana Vieja. Se dice que fue uno de los bares más famosos del mundo en la década del 20. Exhibe fotos y menúes de esa época.

A la hora de comer, la más acertada opción son los paladares –lugares de dueños privados– como El del Frente, 304 O’Reilly, El Cocinero (donde estuvo Michelle Obama), La Guarida, Vistamar; muchos de ellos con terraza donde además se bebe buena coctelería. En la mayoría conviene reservar.

Además, con platos abundantes y buena relación precio-calidad, están los restaurantes tradicionales Los Nardos y D’ Lirios, frente al Capitolio.

Por último, otro imperdible de la isla es el café cubano. Espresso negro o cortadito, en cualquier puesto callejero o en la ruta, es siempre riquísimo.