Considerado uno de los mejores bartenders del Perú y campeón en Pisco Sour, Roberto Meléndez viaja por el mundo difundiendo, con orgullo, el producto de su tierra. Su padre, el reconocido barman de la coctelería clásica don Felipe Meléndez fue su maestro tanto en la vida como en el servicio.
Por LORENA MARAZZI
Drinks by Marazzi
Fotos: ISABEL PRANTEDA
@cocktail_map
Roberto es afable, humilde y de sonrisa fácil. De gran porte, viste un elegante saco gris. En sus palabras, lleva la bandera del pisco por delante suyo porque su meta es clara: llevar el destilado peruano a todas las latitudes. Y a la hora de preparar su cóctel insignia, el Pisco Sour, sus manos se mueven suaves, precisas y amorosas.
¿Cómo nace el pisco?
Hace 500 años, los españoles trajeron la uva al Perú. Eran dos tipos de uva: la Mollar y la Negra Criolla. Pero en 1604, el volcán de Huaynaputina destruyó todos los sembríos. Con la filoxera, la mayoría de las cepas oriundas de Castilla tuvieron que ser pisadas para mutarlas y resistir a esa epidemia.
En la época del Virreynato, el Perú era uno de los grandes exportadores de vino. Era tan bueno que lo prohibieron por quitarle mercado al Viejo Mundo. Así que se comenzó a destilar y a salir al mundo desde el puerto de Pisco. De ahí su nombre.
Por muchos años, el pisco no tuvo gran calidad ni control hasta que en 1990 se creó el consejo regulador, las normas técnicas y la denominación de origen. Se dividieron las uvas en ocho variedades: cuatro aromáticas (Italia, Torontel, Moscatel y Albilla) y las no aromáticas (Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina). A su vez, se reconocieron tres categorías de pisco: los Puro monovarietales, el Acholado que tiene dos o más variedades –que surgió de las uvas descartadas que le daban a los campesinos– y el Mosto Verde, considerado premium por su proceso de elaboración.
¿Cómo fue criarse con el referente de la coctelería peruana?
Yo de niño ni sabía lo que significaba la palabra barman. Recuerdo que los sábados disfrutábamos a mi padre porque era su día de descanso. Solíamos ver en la TV a Cantinflas, Tin Tan ó John Wayne y él nos contaba que los había atendido, lo que tomaban y sus anécdotas.
Años después, la década del 80 fue muy dura. Éramos seis hermanos así que yo, a un año de terminar la secundaria, quise trabajar con mi padre. Él me ofreció el puesto de maitre, no de barman. Y para llegar, tenía que empezar lavando sartenes. Pero siempre me quedaba un ratito para ir a la barra y verlo, a veces, conversando con personalidades importantes con tanta amabilidad hacia él que me sorprendía.
Cuando renunció el ayudante de mi padre pude pasar a la barra. Al principio, frente a unas 200 botellas que nunca había probado me vi complicado. Era un mundo. Mi padre me dijo: “tu primera herramienta va a ser un trapito de franela. Vas a limpiar todas las botellas, leer sus etiquetas y probar su aroma”. En tres meses ya sabía bastante. Entonces comencé a estudiar las recetas.
“A mi padre lo disfruté porque en casa era mi padre y en el restaurante, mi maestro”
¿Cómo llegó a convertirse en embajador del pisco?
En la barra, siempre escuchaba hablar a los clientes sobre lo bien que preparaban el Pisco Sour los barman de los locales famosos como el Bolívar, el Maury o el Club Nacional. Una vez le dije a mi padre: “¿algún día podré ser reconocido, que la gente hable así de mí?”. Él me dijo: “tienes que preparar un buen Pisco Sour”. Comencé a entrenarme con la receta y aprendí mucho de él. Yo lo disfruté porque en casa era mi padre y en el restaurante, mi maestro. Siempre me veían con él así que cuando se jubiló, heredé sus clientes. Cuando llegaban yo sabía sus nombres y sus gustos. Porque al peruano, en esa época, no le gustaba que le pregunten sino que le preparen lo que solía tomar.
En el año 91 comienza a haber pisco de diferentes regiones. Empecé a viajar para competir y conocer más el destilado. En el 98 entré al Country Club. Quería ser Jefe de Bares y el gerente me puso una condición: llenar el bar durante todo el día. Gracias a la idea del periodista Raúl Vargas de instaurar el Día del Pisco Sour, logramos que este coctel hiciera famoso al Country Club. Porque el turista, en su momento, identificaba al Chilcano como un Mojito y al Pisco Sour como una Margarita. Fuimos haciendo un trabajo de explicar el proceso, las variedades de uva, organizando temáticas con las bodegas, etc.
“El turista identificaba al Chilcano como un Mojito y al Pisco Sour como una Margarita”
Luego hice lo mismo con el Chilcano, investigué su origen y a partir de ahí comencé a rescatar todos los cocteles clásicos con pisco. Logré rescatar seis de los trece clásicos que no eran valorados. Hoy en día los mejores restaurantes los tienen en su carta.
El trabajo que hacemos con PromPerú es difundirlos en las principales ciudades del mundo. Por falta de capacitación, en muchos restaurantes peruanos no se preparan bien los cocteles. Además, hay que tener en cuenta que los insumos como el limón difieren en cada país. Es tarea del profesional encontrar el balance.
¿Por qué usa la fórmula 4-1-1 (4 oz pisco, 1 oz almíbar y 1 oz limón) para el Pisco Sour?
Mi padre utilizaba la receta 2-0,5-0,5 hasta que el dueño del Gran Hotel Bolívar le pidió uno más grande porque iba a la misa en la Catedral. Así que duplicó las medidas para servirlo en una copa más ancha. La idea se hizo famosa y todavía hoy la gente pide una “Catedral” que no es más que un Pisco Sour doble.
Las recetas que más se usaban eran 3-1-1 ó 3-2-1 porque el pisco en aquella época no era bueno y se lo endulzaba más. Cuando el pisco comienza a tener mejor calidad, en 1991, yo retomo la fórmula 4-1-1.
En el año 2000, en el Concurso Nacional de Pisco Sour me objetaron que serví 4 onzas de pisco en lugar de 3 pero al catarlo lo encontraron seco y agradable. Gané la competencia ese año y el siguiente. Lo importante es catar el pisco y seleccionar el indicado. Yo uso la cepa Quebranta que es menos aromática porque quiero que mi Pisco Sour sea seco, ya que su función es de aperitivo. Preparo el limón al momento y licúo la clara de huevo bien líquida. Hay que explicar por qué se elige cada producto, al igual que en la barra frente a un cliente. En la actualidad, el consumidor necesita información de lo que va a tomar.
“Logré rescatar seis cocteles de los trece clásicos que no eran valorados”
¿Cuándo abrió el bar Capitán Meléndez?
Lo abrí en el 2008 en honor a mi padre, en el barrio Miraflores de Lima. Mi idea original era que la gente bebiera pisco puro pero eso no funcionó. Hoy sí lo piden los extranjeros. Me ha ido muy bien en los últimos tres años que creció el consumo de coctelería con pisco.
En mi bar la gente identifica que se hace el mejor Pisco Sour porque manejo 75 marcas de pisco. Siempre busco novedades para que se conozca más el destilado. Los jueves propongo “Tertuliando con el Capitán” para lo cual evalúo una pisquera artesanal e invito al productor a conversar con el cliente. Elaboro un coctel especial con esa cepa o marca. Ya se formó una bohemia entre los productores porque no hay pisco malo, hay pisco distinto. Hoy hay 563 bodegas con denominación de origen del Perú, ha crecido bastante. Creo que es el trampolín que puede llevar al pisco a lo más alto no sólo en el mercado interno sino en todo el mundo.
“No hay pisco malo, hay pisco distinto”
RECETAS DE GRANDES CLÁSICOS
1) Pisco Sour
- 4 oz de pisco Quebranta
- 1 oz de jugo de limón peruano (nuestra lima)
- 1 oz de almíbar
- 1 chorrito de clara de huevo previamente licuada
Batir los ingredientes en coctelera con hielo. Colar y servir en copa previamente helada. Agregar unas gotas de bitter Angostura para disimular el aroma a huevo.
2) Chilcano de Pisco
En vaso trago largo con hielo colocar:
- 2 oz pisco Acholado o Quebranta
- 3 gotitas de bitter Angostura para secar el coctel
- el jugo fresco de un limón peruano (o lima)
- 4 oz de ginger ale
Mezclar suavemente y adornar con una rodaja de limón (o lima).
3) Buon Giorno
En un copón con hielo colorar:
- 2 oz de pisco Mollar o Acholado
- perfumar con 1 piel de naranja
- 4 oz de agua tónica
Mezclar suavemente y agregar unos granos de pimienta rosada para maridar.
Capitán Meléndez
Bar temático de piscos
Calle Alcanfores N° 199, Miraflores, Lima, Perú
Tel. +51 992 008 870
Abre de lunes a jueves de 19:00 a 1:00. Viernes y sábados de 19:00 a 3:00.
barcapitanmelendez.com
facebook.com/barcapitanmelendez