Es el “barman galante” de su generación y uno de los responsables de que la coctelería esté donde está hoy. Pasen y conozcan a la persona que hay detrás de esos moños y tiradores.

Por Lorena Marazzi
Drinks by Marazzi

Seba García es el perfecto anfitrión. Portador de un estilo propio, además de elegante y meticuloso es atento y le rinde culto al servicio como nadie. Desde muy joven se destacó en las mejores barras de Buenos Aires pasando por Frank’s y Nicky Harrison. Hoy es embajador de Campari y lidera Singapur Lounge Bar aportando vanguardia, como lo viene haciendo desde que empezó.

¿Cómo te convertiste en bartender?

Siempre cuento que cuando era chico y estaba en primer grado, los viernes teníamos talleres que para los nenes eran de carpintería y fútbol y para las nenas de cocina. Y yo iba con las nenas al taller de cocina. En esa época mi madre cocinaba en un restaurant en Tigre y mi viejo en una fábrica de pastas. Me iban a buscar al colegio y me llevaban ahí, así que estaba todo el tiempo con la cocinera probando y llenándome de harina. Por otro lado mis abuelos españoles eran de comer bien, teníamos huerta en casa y siempre me gustó probar de todo, lo cual me dio un plus en gastronomía.

A los 18, cuando terminé la secundaria, empecé a estudiar cocina, me gustaba mucho la pastelería. Una compañera llamada Eugenia me comentó que frente a su casa daban un curso de coctelería. Lo daba un señor de ochenta y pico de años que pertenecía a AMBA y había representado al país a nivel mundial. Fue muy lindo darme cuenta con los años de que mi primer profesor fue uno de los referentes de la época dorada de la coctelería argentina. De la camada de Pichín, de Eugenio Gallo, él se llamaba Pablo Muñoz y daba clases en el garage de su casa. Recuerdo cuando fui a la primer clase que el curso salía 50 patacones y yo no lo podía pagar. Así que les dije que estaba muy agradecido pero no sabía si iba a poder volver. Ellos me dijeron “vos seguí viniendo que después vemos cómo lo pagás”. Estudiaba cocina en un instituto municipal, así que era todo muy remándola desde abajo. Ahí me propuse que si me daban esa oportunidad, lo mínimo que podía hacer era ser el mejor alumno de la clase.

Paralelo a eso empecé a cocinar en el Abasto Plaza de 4 de la tarde a 1 de la mañana. Mi viejo me iba a buscar y me llevaba a un bar en zona oeste donde trabajaba hasta las 6, volvía a casa, dormía y al otro día igual. Lo que ganaba en esos laburos el 50% lo invertía en imagen y el otro 50 en seguir estudiando.

“Me gusta que los chicos me tomen como ejemplo de que se puede.”

Siempre tuviste un estilo muy particular para vestir. Veo que ya de chico te gustaba destacarte.

Siempre tuve en claro que la imagen era muy importante para mi laburo, sobre todo porque es lo primero. En esa época mis amigos ya tenían su propio auto pero yo entendía que tenía que invertir lo que ganaba. Y hoy en día me puedo dar otros lujos que en ese momento no.

Me gusta que los chicos que recién arrancan me tomen como ejemplo de que se puede. Tengo 100% los pies sobre la tierra de que soy lo que soy gracias a mi familia y a los valores que me enseñó. Vengo de una familia humilde y pude lograr grandes cosas.

¿Y qué te apasionó de ese curso de coctelería?

Algo muy gracioso es que hasta los 18 años no me gustaba ninguna bebida alcohólica así que en el primer curso empecé a sentir mis primeros mareos. Me acuerdo que mi profesor me preparó el cóctel Corazón de Indio que tiene whisky como base y un licor de cacao que va en el fondo de la copa, es un cóctel clásico, bastante alcohólico. Lo tomé y me fui a casa medio mareado y empecé a entender un poco el mundo del bebedor. Obviamente que me gustó, no digo que me guste estar ebrio pero sí esa sensación de que te relajás. Considero que es un lujo el de los bebedores: salir del laburo, venir a beberse una copa, distenderse y nosotros laburar con eso. Así que fue descubrir un mundo completo.

Mi primer cóctel fue el Tom Collins y aprendí que en la época dorada se preparaba con azúcar impalpable para que se diluya mejor y mi profesor me enseñó a hacer mi propio jarabe de goma. Entonces empecé a entender que la coctelería y la gastronomía se fusionaban porque tenía que usar una olla para hacer los almíbares.

Recuerdo que ese Tom Collins lo preparé con el jugo de un limón del limonero de casa. Entonces vi que no se trataba solamente de mezclar bebidas sino que a la hora de elegir el limón era buscar el mejor; para hacer un almíbar tenía que prender el fuego y ver como trabaja el azúcar con el agua, y si uso gin qué tipo de gin utilizo… Desarmar un cóctel y entender cómo yo lo podía llevar a su máxima expresión. Ahí empecé a fusionar un poco todo.

Además me gustó más la coctelería que la cocina porque sentía que podía tener una mejor relación con el público. Yo en el hotel estaba con la pincita buscándole el detalle al plato y el camarero después me decía “le gustó al cliente” y yo le decía “¿pero no te dijo nada más?”

Claro, los cocineros se pierden la reacción de la gente ¿no?

Totalmente. Y también me di cuenta de que no cuidaban tanto su imagen. Yo veía que se cortaban los dedos, que no eran muy prolijos con su estética y eso quizás era un punto que no me sumaba a seguir cocinando.

Después cuando decido estar 100% en la barra me doy cuenta de que me encanta el servicio y creo que mi vida es el servicio. Y cuando digo “mi vida es el servicio” suena exagerado pero es para lo que vivo. O sea, dejo de lado la coctelería, dejo de lado la cocina, dejo de lado todo pero porque mi vida es el servicio. No lo dejo de lado para descuidarlo sino por el contrario, para mí la gastronomía es el servicio. ¿Eso qué significa? Que me gusta que vengan clientes, atenderlos, conocerlos, saber qué fue lo último que tomaron, saber cuándo cumplen años, me gusta saludarlos, tener una relación un poco más fuerte quizás.

También me di cuenta de que me gustaba mucho la estética en los cócteles, lo cual me hizo hacer un curso intensivo de pastelería para entender cómo trabajar caramelo, chocolates, almíbares, infusiones, emulsiones, maceraciones. Hoy en día un bartender no solamente tiene que pensar en bebidas sino también en la estética, en maridaje, por eso también estudié vinos, café, té, sobre todo lo relacionado con gastronomía.

Hace poco me desperté y lo primero que pensé fue en que no me va a alcanzar la vida para aprender todo lo que quiero y eso me encanta porque me incentiva a investigar todo el tiempo.

“Con la coctelería sentía que podía tener una mejor relación con el público.”

Viajás mucho por trabajo. ¿Lo disfrutás? ¿Qué enseñanza te deja?

Viajar me encanta, es algo que deseé desde chico y cuando lo hago aprendo tanto de gastronomía como de conocerme a mí mismo.

Me inspiro muchísimo al conocer nuevas culturas, relacionarme con colegas y me ayuda a entender en qué punto está la gastronomía en diferentes lugares. Por ejemplo, estuve en Nueva York hace poco y me parece que ya tiene muy marcada su gastronomía, más allá de que siguen evolucionando. Ellos tienen cócteles con muy pocas decoraciones, muy alcohólicos, inspirados en lo que se bebió siempre en esa zona.

Es verdad, son más clásicos ¿no?

Sí y también allá pasa que te tomás un Vodkatini con el almuerzo y es normal. El otro día hablaba con un colega, un bartender argentino que se llama Héctor Videla que me decía: “si yo saco un cóctel como los que sacas vos en tu bar, en EE.UU. no se cómo puede llegar a caer” porque prefieren la aceituna o la cereza en la copa y listo. Sin embargo para nosotros trabajar sobre la estética es un plus importante para las redes sociales.

También estuve en Lima que para mí tiene hoy la mejor gastronomía de América, es una de las ciudades que más me inspira.

Después estuvimos en Bermuda donde utilizan su propio ron y ahí nace el cóctel Dark ‘N Stormy. En Jamaica me divirtió ver la fusión de las frutas con los platos y los cócteles. Ahí, como utilizan el ron Appleton como base, el Negroni lo hacen con ron, en lugar de gin. También visité Aruba que al ser una colonia holandesa tiene muchas ginebras pero adaptadas a una coctelería más tropical.

Creo que para el bartender viajar es parte del trabajo porque hoy en día las tendencias están dando vueltas por el mundo y hay que ir detrás de ellas para ver cómo desarrollarlas acá.

Porque Buenos Aires, si bien tiene una historia local en coctelería, siempre mira al mundo ¿no?

Yo creo que nos está haciendo cambiar un poco eso cómo los clientes se sienten cuando viajan. A qué me refiero con esto: el cliente viaja a Nueva York, le hago una lista de bares, conocen y después cuando vuelven me dicen “ustedes no están tan mal”. Y la verdad es que no estamos mal y nos encanta que puedan disfrutar eso.

¿Pensás que todavía hay algo que mejorar?

Si bien Buenos Aires está en el pico máximo de coctelería tanto a nivel local como mundial, muchos países nos ven como una potencia y eso para nosotros es un placer, considero que hay mucho para mejorar. Siempre digo que somos un 7 en coctelería.

¿Qué le falta para el 10?

Le falta mucho, le falta servicio. Cuando digo un 7 no es por desmerecer sino que son 3 puntos que nos abren un abanico de cosas para seguir mejorando. Si yo te diría que somos un 10 no estaría siendo ni exigente ni autocrítico, entonces para mí el 7 es un lindo punto con el que aprobás pero hay que seguir trabajando. Y creo que al 10 no vamos a llegar nunca porque siempre va a haber algo que mejorar.

“No me va a alcanzar la vida para aprender todo lo que quiero y eso me encanta porque me incentiva a investigar todo el tiempo.”

¿Cómo sos como cliente?

Me gusta salir, disfrutar y analizar luego. Generalmente pido un cóctel clásico pero lo que más me gusta es que el bartender se pueda lucir y preparar algo que a él le guste. Y disfruto estar del otro lado de la barra para entender lo que viven los clientes; que te atiendan es lindo, lo veo como un premio. Soy muy poco exigente como cliente, soy de beber en los lugares más lujosos como en los más tradicionales y trato de relajarme. Quizás al otro día analizo qué es lo que me gustó o lo que mejoraría pero cuando salgo, voy a visitar, a saludar y a felicitar. Si voy a un bar de un bartender conocido, no voy a tomar prueba de nada. Somos seres humanos antes que profesionales y me gusta potenciar un poco más eso.

¿Dónde buscás inspiración para tus creaciones?

Leyendo, probando, me gusta recorrer muchos mercados. Soy de irme un día a las 5 de la mañana al mercado central a ver las frutas de estación.

Generalmente me inspiran más la cocina y la pastelería que la coctelería. A veces trato de llevar un plato o una presentación a un cóctel.

También la música: aunque no parezca escucho death metal (risas). Me inspira tanto la música como la forma en que las bandas se manejan en las redes.

O simplemente hablando con gente. Es abrir los ojos y ver lo que está alrededor porque me puede inspirar tanto una fruta como en una situación de ver a dos personas charlando en una esquina.

¿Con qué tipo de coctelería te identificás más?

Me gusta mucho la coctelería clásica que creo es la base de toda la coctelería. Pero la realidad es que como bartender no hago menúes desarrollados 100% en lo que me gusta a mí sino en lo que el cliente está buscando.

Se te ve mucho compartiendo con tus pares. ¿Hay retroalimentación entre colegas?

Sí, hoy posteé una frase con el equipo de Singapur que dice “Ninguno de nosotros es mejor solo que con todos nosotros juntos”. Porque es así, los grandes éxitos fueron a raíz de trabajar en equipo. Otra frase que me gusta mucho dice que “los individuos marcan goles pero los equipos ganan partidos”, esa es nuestra filosofía. Y como líder me gusta primero armar equipos de buenas personas que luego van a ser excelentes profesionales. Si generás un equipo de líderes, saber que mañana, si alguno tiene la oportunidad de volar solo, tenga las herramientas para trabajar en equipo, que lo pueda desarrollar y transmitir.

Me gusta saber que a largo plazo mi trabajo de hormiga pueda tener una respuesta. Desde que arranqué en coctelería entendí que había que educar al consumidor porque ese cliente iba a poder viralizar sus conocimientos y su exigencia y eso potenciar a otros bartenders.

Y eso hace que suba el nivel de la gastronomía y la coctelería.

Claro. Por ejemplo: vos como clienta venís al bar, te cuento sobre bebidas, sobre cómo tomar la copa Martini para que no se te caliente el cóctel, etc. Luego vas a otro bar ya con conocimientos y le vas a exigir al bartender. Ese bartender va a tener que estar a la altura de la situación y sino, se dará cuenta de que deberá seguir estudiando y aprendiendo. Es un trabajo que vengo haciendo y me alegra cuando los clientes dicen que estos últimos años la coctelería se puso por el aire. No es por ser egocéntrico pero me considero parte de ese grupo de personas que pudimos desarrollarlo.

Además enseñás en Amores Líquidos…

Amores Líquidos es un proyecto que venimos desarrollando hace dos años con Gon Cabado. Es un curso de coctelería 100% para aficionados que les gusta beber y ser anfitriones en sus casas. Tuvo tanto éxito que ya vamos por la 8va. edición. Lo dimos en Harrison, luego en Salón Berlín y ahora en Singapur. Y lo bueno es que algunos alumnos hoy en día son bartenders en bares, como para darte un ejemplo de cómo creamos monstruos (risas). Así que nos encanta.

SHOT DE PREGUNTAS

¿Un trago favorito?

Mi cóctel favorito es el Negroni y todas sus variantes porque lo puedo beber en cualquier momento del día: si estuviera en una pileta me tomaría un Negroni Sbagliato; para acompañar unos quesos un Cardinale; en una noche fresca un Boulevardier.

¿Un colega que admires?

Aarón Díaz de Perú. Lo admiro como persona y como profesional, y como ambas cosas se fusionan en su vida. Fue director de bebidas en Astrid y Gastón y actualmente es el director de Coctelería Conceptual, el curso donde estuve como capitán este verano en Lima.

¿Un bar en Buenos Aires?

Doppel. Porque es un lugar donde me siento cómodo, donde cada vez que voy me sorprendo, los admiro y porque, si el día de mañana tengo un bar me gustaría que sea como Doppel. Es un bar clásico, está en un barrio tradicional, es auténtico. Es como mi bar. Muchas personas van y me dicen “yo pensé que me iba a encontrar con algo más lujoso”, y por ahí “el lujo es vulgaridad” como dicen los Redondos.

¿Un bar en el mundo?

Hoy en día el que más me sorprendió y también es el bar que me encantaría tener es Attaboy en Nueva York. Abrió el año pasado y me encantó desde quién y cómo me recibió, la forma en que me recomendaron, cómo lo prepararon y los detalles. Al igual que Doppel, no es un bar lujoso pero el lujo está en la magia de las personas que trabajan ahí.

¿Un tip para aficionados?

Mi recomendación es que conozcan los productos que van a utilizar. Por ejemplo si el cóctel lleva como base un destilado, un cítrico y un endulzante me gustaría que prueben el destilado solo, para ver si tiene perfume, sabor; el cítrico lo mismo, ver cómo está; y el endulzante si es azúcar, qué tipo de azúcar o si es un almíbar. Creo que para llegar al producto final hay que entender primero cuáles son los insumos, luego cómo lo vamos a mezclar y llevar al cóctel.

Agradecimiento: MIS INTIMOS AMIGOS (facebook.com/miamisintimosamigos)