El primer piso de Los Galgos guarda una mística especial debido, en gran parte, a su anfitrión Ariel Lombán. Experto en coctelería tradicional argentina y apasionado historiador, es ante todo, un barman clásico. En días de restricciones, se lo ve sirviendo sus copas en la vereda de la esquina de Lavalle y Callao. Y en estas líneas, comparte un poquito de su saber.

Por Lorena Marazzi
DRINKS BY MARAZZI

Tras la barra de madera y las botellas de fondo, vestido de negro con camisa, chaleco entallado y corbata a lunares, se lo ve a Ariel como pez en el agua. Sus manos se mueven con destreza y, mientras refresca un cóctel en un fino vaso de composición, está atento a los pedidos que llegan.

Abre la charla con una declaración: “Coctelería clásica argentina es sinónimo de aperitivos, gran categoría, donde el vermú es sólo una parte”. Y empieza a mostrarme botellas como la de Hesperidina –que fue la primera patente argentina– y Pineral, ambas de 1864. Luego, prepara un Cóctel Firpo, extraído del Manual del Bar de Antonio Fernández, de 1924, mientras me cuenta: “Es el más argentino de los cocteles, por sus componentes y porque se trata del primer gran boxeador nacional. De autor desconocido, fue publicado en diferentes manuales”. Con Cinzano Rosso, Hesperidina, Pineral y Maraschino, es una exquisitez entre amarga, dulce y herbácea.

Y continúa: “A comienzos de 1920, cuando en E.E.U.U. se impone la Ley Seca, los bartenders que trabajaban allá tenían tres opciones: dedicarse a otra cosa, trabajar en un speakeasy para algún famoso –lo cual era riesgoso– o emigrar. Muchos emigraron a Europa, a ciudades donde ya había coctelería, como París, Londres, Roma, Madrid, Berlín y Milán. El resto iba a Cuba y Argentina. De hecho, el desarrollo de la coctelería es paralelo en ambos países, sólo que trasciende la cubana por el ron y demás. Como nosotros en esa época teníamos un 50% de la población extranjera, no había una identidad muy propia, a diferencia de Cuba. Ya en 1880 había cocteles en Argentina”.

Julián Díaz, dueño de Los Galgos, cuenta que cuando lo reabrió en 2015, ya tenía la idea de que Lombán estuviera al frente de la barra: “Si bien Los Galgos no había tenido una tradición coctelera como otros locales del centro, sí era un lugar con impronta de bar porteño. Nuestro objetivo era que la coctelería de Los Galgos sea representativa de la coctelería nacional tradicional donde pueda haber innovación pero siempre con una idea de identidad local. También buscábamos que tenga una vibra más joven y en esa línea, sabemos que los aperitivos son para la coctelería local lo que une todo: los más viejos con los más jóvenes, la gente de mayor y menor poder adquisitivo, los que nunca tomaron un cóctel con los que tomaron Gancia alguna vez. Como que era el leitmotiv para hablar de una coctelería nacional –donde tiene mucha importancia la cultura del vino– y a su vez hacer también otro tipo de coctelería más actual, que no sea una cosa aburrida de venir a tomar clase de historia sino de tomar algo y pasarla bien”.

Julián ilustra la idea con una frase de Gustav Mahler: “Seguir una tradición no es venerar las cenizas sino mantener viva la llama.” Los Galgos es un poco eso. De hecho, hay gente de todas las edades, y, en el primer piso, muchos jóvenes.

Ante mi pregunta sobre si el público pide coctelería clásica, Ariel me dice: “No, la gente empieza a conocer a partir de lo que uno habla. En la carta, cada cóctel tiene una referencia histórica, eso está bueno porque hay gente que empieza a preguntar. La coctelería clásica es simple y previsible pero efectiva.”

“Coctelería clásica argentina es sinónimo de aperitivos.”

Mientras tanto, paso a probar el segundo cóctel, esta vez en vaso largo, de los años 50, creación del gran “Manolete”, Manuel Otero Rey. En palabras de Ariel, “el barman más inmensamente popular de la historia argentina. Con muchos años en la televisión en Buenas tardes, mucho gusto, y muy famoso en la radio. Era un gran contador de chistes, que editó un disco llamado Tragos buenos, chistes malos. Tuvo sus bares, el último fue Manolete en Callao y Libertador, que antes estuvo frente a la plaza Vicente López. Él abrió bares muy reconocidos, como el Queen Bess, que replicaba un salón comedor de un transatlántico de los años 30. Su primer residencia laboral fue el Café de los Angelitos.”

Julián se me adelanta y le pregunta: “¿Por qué te interesa la historia y la investigación de la coctelería?”

Ariel se sonríe: “Porque nadie lo hizo. Y además mi padre era historiador, yo lo veía laburar con las fichas. Yo no tengo formación, siempre fui barman”.

Cuenta que estuvo un tiempo viviendo en México hasta que Diego Mato, el presidente de Amba (Asociación Mutual de Barmen y Afines), le insiste en regresar al país. “Me alojaron en la asociación. A mí siempre me gustó leer y soy medio un ratón de biblioteca. Entré y empecé a tirar cosas y poner orden. Había documentos que se habían declarado como perdidos, empecé a encontrar y recopilar cosas. En 2014 empiezo a escanear y subir los documentos a mi blog. Junté una gran cantidad de material. Digitalicé las fichas de los barman, notas de las revistas, sobre los torneos, etc.”

Vuelve a tomar sus herramientas para preparar otro cóctel histórico llamado Mandinga, de 1973. Lleva jugo y pulpa de ananá, Cinzano Oro, whisky, bitter Cinzano, azúcar impalpable y tónica. Y sobre su autor, afirma: “el maestro de Inés De Los Santos fue el rey del trago largo, un gran barman, Julio Celso Rey.”

Le pregunto cuál es el cóctel más pedido de la carta y me dice: “El Beautiful Day, de 1960, el único cóctel que yo descubrí de Rodolfo San. Más que un buen barman, él fue un gran dirigente porque presidió la Asociación cuando la Argentina ganó dos torneos mundiales individuales y uno por equipo. Para mí los grandes bartenders son cinco: Manolete, (Santiago) Pichín (Policastro), Rodolfo San como gran dirigente, Eugenio Gallo y Julio Celso Rey.”

De la actualidad, Lombán reconoce a otros barman de coctelería clásica como Aldo Echarri, quien trabajó en La Biela y en Clarks –después se llamó New Brighton–; Gabriel Santinelli que estuvo hasta hace unos años en el Hotel Plaza; Diego Mato y Oscar Chabrés.

Acercarse a las barras de Ariel y de estos grandes es un imperdible, no sólo para degustar una muestra de la era dorada de nuestra coctelería, con sus sabores puros e intensos, sino también para apreciar el servicio de esa época –que ellos mantienen intacto– y el oficio de cada uno de estos experimentados bartenders.