Visitar uno de los 50 mejores bares del mundo (según worlds50bestbars.com) fue para mí una experiencia soñada. Más aún tratándose del chef Grant Achatz de Alinea en Chicago –restaurante con 3 estrellas Michelin–, a quien admiré tanto en el documental Chef’s Table. La creatividad, la innovación y el perfeccionismo de la cocina traducidos al bar.
Por LORENA MARAZZI
Drinks by Marazzi
De la mano del Director de Bebidas Micah Melton, la barra de The Aviary es un laboratorio. Los bartenders están en una cocina a la vista separada por una reja. Aquí no hay barra. Esto es lo único que se podría cuestionar: la falta de contacto bartender-cliente. Pero aquí la experiencia pasa por otro lado. Uno viene a probar los resultados que salen de ese espacio experimental. Si para eso hay que convertirse en ratón… ¡allá vamos!
La barra-laboratorio de The Aviary.
Aquí todo cóctel comienza por su ingrediente más básico: el hielo. Micah Melton dice que “el hielo que se diluye en el cóctel es aproximadamente la mitad de la bebida, así que si el hielo es malo, todo el cóctel se arruina”. En un cuarto especial, tres Ice Chefs son los encargados de los 39 tipos de hielo ultra cristalino –entre formas, tamaños y sabores– que se utilizan en el bar.
Desde que abrió en 2011, The Aviary fue el primero en hacer muchas de las cosas que vemos hoy en los bares, como por ejemplo In the Rocks (Red Hook), una bola de hielo a la cual se inyecta la bebida en su interior. Lleva maraschino, sweet vermouth, rye (U$S 22).
Probé el clásico 3 in 441 que viene en un recipiente llamado porthole (ojo de buey) y lleva ice wine elixir, hibiscus, elderflower, Aviary 7 years genever (U$S 28). Lo interesante es cómo el cóctel evoluciona según pasan los minutos ya que la bebida se va macerando en las hierbas y cítricos haciendo que al principio el sabor sea fresco y perfumado y al final mucho más intenso con esas notas florales más preponderantes. Es como tomar dos bebidas en una.
3 in 441.
En el menú de cocina, entre crispy pork skins, octopus croquette y otros, está la famosa explosión de trufa de Alinea (Black truffle explosion U$S 15). Es un ravioli de pasta fresca relleno de trufa negra que al morderlo dentro de la boca explota con el sabor de este hongo combinado con manteca y queso parmesano. Se presenta en un platito cuyo fondo es la cuchara, diseñado especialmente para esta exquisitez.
La ambientación es futurista y puede dar una primera impresión algo fría por el espacio tan amplio y los colores claros pero las luces bajas, los sillones circulares y las obras de arte logran un buen clima.
Si en The Aviary los cócteles son del futuro, en The Office, su bar oculto, evocan el pasado, aunque como es de esperar en Achatz, la innovación se cuela para darle una vuelta de tuerca a los más clásicos. Este speakeasy se encuentra escaleras abajo y es una excelente opción si uno no consigue reservar en The Aviary o bien, busca un espacio más privado.
The Office.
The Office es un pequeño y elegante bar muy acogedor con espacio para unas 15 personas en cuya barra uno puede sentarse a charlar con la barmaid y los parroquianos por horas.
Cristiana DeLucca al mando de la barra de The Office.
Cuando llegué, estaban adivinando aromas de los numerosos frascos de esencias y rápidamente me invitaron a jugar. Al enterarse de mi origen me preguntaron si bebía fernet cola. Les conté que, si bien mucha gente lo bebe, también hay gran variedad de alta coctelería en muchos bares de Argentina.
De la carta elegí Florida Oranges con Old Tom gin, armagnac blanche, cream helznuts, egg york (U$S 20). ¡Increíble! Balance perfecto entre un sabor apenas dulce sin empalagar, de textura suave y cremosa. La barmaid se toma su tiempo para preparar el cóctel entre charlas. Lo prueba varias veces, da la sensación de que lo estuviera inventando en ese instante.
Florida Oranges.
También probé un Old Fashioned con Aviary eagle rare, strawberry, fernets lapsang (U$S 20). El sutil toque de frutillas le aportan un dulzor diferente, una verdadera exquisitez.
Old Fashioned en The Office.
El clima es diametralmente opuesto al de The Aviary, no así la calidad de los cócteles. El hielo es igual de cristalino y los sabores, si bien reversionan clásicos, resultan innovadores. Aquí sí el contacto bartender-cliente es más cercano. La barmaid, en este caso Cristiana, se encarga de que uno tenga una experiencia agradable, más allá de tomar un cóctel de alto nivel.
Para reservar, es a través de theaviary.tocktix.com y con pago anticipado de U$S 20 que se descontará de la cuenta final. También hay opciones de menús por pasos. Si uno va solo, puede reservar en The Office theoffice.tocktix.com, que permite hacerlo para un solo comensal. Es lo que yo hice y, al terminar, pregunté si había lugar en The Aviary para conocer ambas experiencias.
Las llaves para volver a entrar si uno sale al toilette.
The Aviary y su speakeasy The Office acaban de abrir sucursal en New York City: aviarynyc.com. Ubicados en el hotel Mandarin Oriental en Columbus Circle con una vista increíble al Central Park, prometen hacer mucho ruido en la gran manzana.
The Aviary
955 W Fulton Market (entrada por Morgan Street), Chicago, IL, USA.
Abre lunes y martes de 5 pm a 1 am. Miércoles a domingo de 5 pm a 2 am.
hospitality@theaviary.com
theaviary.com
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