Jeff “Beachbum” Berry es el hombre que rastreó las recetas perdidas de los más importantes restaurantes y bares tiki como Trader Vic’s y Don the Beachcomber y logró decodificarlas. Sus cócteles fueron publicados en medios de todo el mundo y pueden degustarse en su restaurant Latitude 29 en Nueva Orleans, EEUU, un lugar indispensable para todo fan de la coctelería tiki y de todo tipo.

Por LORENA MARAZZI
Drinks by Marazzi

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Bartender carismático, gran conocedor de la historia de la coctelería, “Beachbum” Berry siempre se fascinó por la cultura tiki. Fue tal la pasión que no paró hasta dar con los recetarios más secretos, convirtiéndose en un verdadero experto en el tema. Compartió sus hallazgos en seis libros (publicados entre 1998 y 2014) y lanzará uno nuevo que promete ser el último. Su restaurant Latitude 29 es un ejemplo no sólo de bar tiki sino de la coctelería artesanal de hoy.

¿Cuándo abrieron Latitude 29?

En noviembre de 2014. En muy poco tiempo salimos en numerosos diarios y revistas porque desde los años 70 que no había un buen bar tiki en Nueva Orleans.

¿Cómo te convertiste en un apasionado de la coctelería tiki?

Si bien trabajo en coctelería tiki desde hace 25 años, este es mi primer bar. Cuando era niño, mis padres me llevaban a lugares como este y aunque era pequeño para beber, simplemente me encantaba la decoración. Era como Disneylandia para adultos.

Cuando fui mayor, en 1980, empecé a ir a bares tiki pero, como había pasado la moda, fueron desapareciendo. Así que me di cuenta de que si quería seguir bebiendo estos tragos, que eran muy buenos por ser la única coctelería que hoy llamamos craft (artesanal), tenía que aprender a hacerlos yo mismo. Ahí descubrí que no había recetas escritas.

Contame más acerca de eso.

Las huellas tiki nos llevan hasta 1934 con el primer bar tiki Don the Beachcomber en Hollywood. Tuvo tanto éxito que enseguida lo copiaron en todo el país. Esta tendencia duró desde la época de la Prohibición hasta los años 70, cuarenta años. Es la tendencia de coctelería más duradera en la historia de los EE.UU. Un factor importante fue que los tragos eran muy populares y además de tener presentaciones vistosas y teatrales eran muy buenos.

Luego, cuando la moda pasó, los lugares que hacían las cosas adecuadamente tuvieron que cerrar porque era muy caro. Los únicos que pudieron sostenerse fueron los bares baratos y de mala calidad y eso le dio mala reputación a la coctelería tiki.

Además, las buenas recetas no estaban escritas. Los bartenders que las sabían guardaban el secreto, el cual era un recurso muy valioso. Cuando trabajaban para algún restaurant, preparaban los tragos pero nunca revelaban su recetario y ese era el trato. Es la única época, que yo sepa, en que los bartenders hayan tenido tanto poder.

Lo mismo hacían los dueños de los restaurantes. Don the Beachcomber no publicó nunca una receta para que no lo copiaran. Lo que hizo fue ponerlas en código. Entonces, tenía botellas con mezclas, conocidas como “Don Mixes” y sus bartenders no sabían el contenido. Esto funcionó tan bien que, hasta el renacimiento de esta tendencia hace varios años, nadie hablaba de Don ni conocía su coctelería.

¿Cómo lograste rastrearlas?

Empecé a buscar en bibliotecas, librerías de usados, donde fuere. Pero tuve la suerte de vivir en Los Ángeles en los años 90 cuando estos bartenders todavía vivían y, poco a poco, fui logrando que me den sus recetarios. Años más tarde, sus herederos me fueron contactando para darme las recetas, sabiendo que yo las estaba recopilando. Cuando finalmente las obtuve estaban en código, tal como lo había hecho Don, así que tuve que buscar gente que supiera decodificarlas, lo cual me llevó años.

Con la publicación de mi primer libro en 1998 las recetas empezaron a circular. Durante los años en que estuve escribiendo, la coctelería tiki pasó de ser algo que no interesaba a nadie a ser apreciada nuevamente. Me han dicho que los libros jugaron cierto papel en esto porque muchos de los bares de coctelería artesanal que usaban estas recetas se fueron convirtiendo gradualmente en bares tiki. Entonces, mi esposa Annene me dijo: “todo el mundo está usando las recetas de tus libros, por qué no abrís tu propio lugar?”. Y aquí estamos.

Beachbum Berry’s Latitude 29 en Nueva Orleans.

En Latitude 29, además de los clásicos tragos tiki, hay recetas de tu autoría?

Sí, claro. Porque cuando abrimos en 2014 ya había excelentes bares tiki sirviendo las clásicas recetas de mis libros, así que yo quería hacer algo diferente. Además, hay que ir para adelante, no se puede vivir en el pasado. Todos los bares buenos como Lost lake en Chicago y otros tantos ofrecen sus recetas de autor y continúan creando nuevas, como también lo hacemos nosotros, para mantener a la gente interesada.

¿Cuáles son los cócteles que más elige el público: los clásicos o los nuevos?

La mayoría de la gente no sabe la diferencia. En general me preguntan “¿Qué puedo beber?”, y yo les digo “¿qué bebés usualmente?” Hay mucha gente fan de la coctelería tiki para quienes tenemos alrededor de cien recetas clásicas fuera de carta. Pero si alguien pide un trago con gin o tequila, tenemos algo para ellos también.

O sea que están abiertos a todo tipo de bebidas…

Así es. Creo que un bar no puede servir solamente su tipo de coctelería. Nosotros somos por un lado un bar de hotel, además estamos en el French Quarter, que es muy turístico y a la vez somos un bar tiki, así que viene gente de todo tipo. Muchos vienen por Margaritas o Dirty Martinis y los preparamos con gusto.

Es genial porque algunos bares se cierran demasiado a su propuesta.

No me parece bien. Se supone que la gente viene a pasarla bien, no a sentirse que está en la iglesia. Muchos bares de coctelería artesanal son demasiado académicos, te cuentan todo sobre lo que estás bebiendo. Nosotros no lo hacemos, a menos que quieras saber. ¿Querés saber sobre el Navy Grog? Te contamos todo. ¿Querés estar solo? Ok. ¿Querés un Cosmopolitan? ¡Te lo hacemos!

Hay gente que cree que algunos tragos, como el Cosmopolitan, no son lo suficientemente buenos.

Eso no existe. El Cosmopolitan incluso hoy es un cóctel muy sofisticado. Fue creado en los 90’s y es muy balanceado. Los tragos no se hacen populares por ser malos, se hacen populares por ser buenos.

Volviendo a la coctelería tiki, ¿es difícil conseguir todos los ingredientes?

Afortunadamente en Nueva Orleans, al ser una ciudad portuaria, no tenemos problema. Utilizamos muchos purés de frutas tropicales y hacemos nuestros propios syrups. Preparamos lo mismo que un bar de coctelería artesanal más todo lo que requiere un bar tiki. Muchos querían trabajar con nosotros cuando abrimos pero cuando vieron el trabajo que era, cambiaron de opinión.

“Don the Beachcomber fue el primero en mezclar más de un ron para obtener una base alcohólica más compleja e interesante.”

Porque cada receta tiene numerosos ingredientes, lo cual debe dificultar el balance, ¿no?

Sí. Normalmente un cóctel tiene tres ó cinco ingredientes mientras que uno tiki puede tener de ocho a doce. Lograr un buen balance en boca de todos los sabores no es fácil.

Además de la variedad de rones…

En mi opinión, lo que convierte a Don the Beachcomber en un genio es que fue el primero en mezclar más de un ron en el mismo trago para obtener una base alcohólica más compleja e interesante que cualquier botella pudiera ofrecer. Por ejemplo, el Navy Grog lleva tres rones: un dark Jamaican, que es dulce y con cuerpo, uno blanco cubano o puertorriqueño, y el de Demerara, que es ahumado. La combinación de los tres da como resultado algo mejor.

En Argentina es bastante difícil conseguir esta variedad de bebidas.

Lo se. Viajo bastante y charlando con gente de Buenos Aires, entre otras ciudades, me han dicho que no es fácil conseguir todos los ingredientes que se necesita. Estuve en Argentina hace tres años y se que hay dos bares tiki, uno en Buenos Aires y otro en Mar del Plata.

Conozco el Mar del Plata Tiki Bar, creo que hicieron un gran trabajo.

Sí, conocí a la gente que lo lleva adelante.

“La gente hoy habla de coctelería de la misma forma en que nosotros solíamos hablar sobre cine, teatro, arte o música.”

¿Visitaste Hawái?

Sí. Algo curioso es que en Hawái no hubo bares tiki hasta que la tendencia fue tan grande en el continente que tuvieron que construirlos ahí para los turistas.

Conozco a un tipo de California que fue contratado para hacer las decoraciones en los bares tiki de Hawái, una ironía, y me contó que fue lo más fácil del mundo ya que el lugar es tan hermoso que sólo bastaba con poner muchas ventanas. En cambio, los famosos bares tiki de los años 40 ó 50 de los Estados Unidos no tenían ni una ventana. La idea era justamente vivir una fantasía.

Es que la ambientación te transporta a la playa.

Mi amigo Robert Hess, historiador de coctelería, siempre dice “se trata de crear unas mini vacaciones”. Esa es la idea.

¿Qué opinás acerca del momento actual de la coctelería a nivel mundial?

Es un momento muy interesante. Nunca pensé que pudiera pasar. La gente hoy habla de coctelería de la misma forma en que nosotros solíamos hablar sobre cine, teatro, arte o música. Es increíble cómo se apasionan sobre el tema. No veo esa pasión en ninguna de las artes hoy. Y esto es un oficio, no un arte pero aún así tiene algo que entusiasma. Hoy vemos muchos jóvenes interesados en ser bartenders quienes probablemente veinte años atrás hubieran aspirado a ser cineastas, músicos o pintores.

Bueno, hace 10 años yo escribía sobre cine y ahora soy fan de la coctelería…

Es curioso porque yo fui crítico de cine y trabajé en la industria durante varios años. Estudié cine en los 70’s, cuando era una nueva forma de arte revolucionario. Fue fascinante hasta que se volvió demasiado comercial. Así que ahora me dedico a ésto… (risas).

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Navy Grog, Latitude 29 y Espresso Bongo.

Los cócteles que probamos:

• Latitude 29, el cóctel de la casa. Ron de Demerara 8 años, puré de maracuyá, syrup casero de vainilla de Madagascar, naranja, piña y limón.

• Navy Grog, un clásico de Beachcomber de 1940 y el favorito de Frank Sinatra. Un potente blend de rones: gold Demerara, dark Jamaican y blanco cubano o puertorriqueño, más lima y pomelo, perfumado con pimienta de Jamaica.

• Espresso Bongo. Ron gold Jamaican con syrup de café, piña, maracuyá, naranja y lima.

Beachbum Berry’s Latitude 29

321 N. Peters Street
Nueva Orleans, Louisiana, EEUU.
Tel. +1 (504)609-3811
latitude29nola.com
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twitter.com/Latitude29_NOLA