Oscar Chabrés no es un barman cualquiera. Es un barman fundacional, fuente de inspiración y referencia de quienes hoy lideran el universo de las barras argentinas. Pero Oscar Chabrés no es un barman cualquiera porque la historia de su vida parece una película. La de un pibe de barrio que salió a trabajar a los 11 años, y que a los 22 ya con una hija tuvo que ir a buscarse la vida como mozo, dando origen a una carrera de barman tan humilde como gloriosa.

Por LORENA MARAZZI
Drinks by Marazzi

Fotos: ISABEL PRANTEDA
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Cálido anfitrión, servicial como pocos, humilde aunque orgulloso de sus logros, Oscar Chabrés es un vivo ejemplo de la perseverancia. Entrar en su bar es como ir a la casa de un amigo, aún la primera vez. Recibe con respetuoso cariño y está atento a la mirada de cada comensal. Sus armoniosas manos entran en juego al preparar un trago tomando cada botella y herramienta con la destreza de un cirujano. Su barra no tiene una gran colección de botellas a la vista. En la decoración no hay alarde ni pretensión. Tal vez porque no sea necesario. Uno sabe que en Oscar está el lujo, en ese hombre delgado, de ojos oscuros y brillantes y pelo engominado, en su sabiduría y también en su sencillez. Todo concentrado ahí, en esos veintipico de años de experiencia en una de las barras más emblemáticas de Buenos Aires pero también en sus diversos empleos desde su niñez y en toda una vida atravesada tanto por el éxito como por la tragedia.

¿Como fueron tus inicios?
A los 11 años ya estaba “en la cancha”, trabajaba como caddie juntando pelotitas de golf. A los 16 empecé como mensajero en el Correo, y después en Dock Sud como cartero. A los 20 me casé y a los 22 vino Romi mi hija mayor y como cartero no llegaba. Así que mi suegro me dijo “¿querés venir a trabajar de mozo?” Y yo dije “¿qué es eso?” (risas).

Él era mozo y me llevó al Plaza (Hotel), de ahí al Claridge, la embajada alemana, el Hotel Colón, infinidad de fiestas, me iba llevando pa’ todos lados. Hasta que me quedé con el Claridge. Y ahí empecé muy de abajo.

¿Aprendiste ahí mismo en el trabajo?
Yo me quedaba dos o tres horas después de mi horario para aprender. Cuando se produjo una verdadera vacante el que estaba preparado era yo. De ahí pasé al restaurante, después como aprendiz de sommelier, luego fui sommelier, maître de restaurante y maître de eventos. Un día, la gerenta general me dijo que quien estaba a cargo de la barra, Eugenio Gallo, en dos años se jubilaba y había que preparar a alguien. Yo ya hacía tragos y sabía del mundo de las bebidas desde el año ’92 porque compraba libros y leía.

A fines del ’98 me dijeron que dejaba Eventos para pasar al bar. Yo lo tomé como un fracaso porque venía de jefe pero acepté. Me quedé en la barra y aprendí lo más que pude de Eugenio, el maestro. Él me enseñó todo.

¿Te gustó estar en la barra?
En la barra tenía el desafío de hacerte los tragos a vos delante tuyo y si me pedían innovar, había que estar preparado. Así que me gustaba ese desafío.

“Yo vengo de la vieja escuela, tal vez hoy sean otros tiempos pero servicio siempre es servicio.”

Cuando Eugenio se fue pasó algo muy particular. Hacía dos años y pico que yo estaba en la barra, la gente me conocía pero el día que se jubiló hubo como un duelo y un respeto hacia su persona. Así que de a poco armé mi propia clientela y recuperé los clientes.

Por eso, muchas veces, yo les decía a las camareras “se sentó un cliente, vaya, preséntese, etc.”. Que el hombre sepa que alguien está. Siempre trato de inculcarle a la gente que no hay que esperar a que levante la mano. Yo vengo de la vieja escuela, tal vez hoy sean otros tiempos pero servicio siempre es servicio.

Luego vino un período de búsqueda antes de poner tu propio bar.
En 2006 se vendió el hotel y en mayo de 2007 terminó la relación laboral. En julio me fui a trabajar a Puerto Rico pero mi hija Camila tenía 11 años y la Romi me decía, “papá, mirá que las nenas te extrañan”. Agarré y me volví.

Empecé a buscar trabajo por Palermo pero no me querían contratar. Me decían “Oscar, no te puedo pagar”. A mí no me importaba, necesitaba volver a trabajar. Pero no salía nada.

¿Cómo apareció el bar propio?
Un día salimos con Romi y el novio a ver locales pero era muy caro para mi bolsillo. Después Víctor Mena, un amigo de la casa, me dijo “mirá que el Gallego está vendiendo su bar”. Era cliente mío. Vine a verlo con mi hija. Pedía muchísimo pero empezamos a negociar. Igual no llegaba.

A fines de 2007, en la presentación de Alta coctelería (el libro) en 878 yo estaba de barman invitado y por el micrófono anunciaron que yo abría mi bar. ¡Todavía ni había firmado! Incluso una periodista de Noticias sacó luego una nota diciendo que Chabrés abría sus puertas. Finalmente me junté con este hombre en Brighton y nos asociamos. El 4 de enero se firmó la posesión y ahí largamos. Este era un restaurant no un bar y yo fui dándole la vuelta, lo transformé en lo que es.

¿Algo que extrañes del Claridge que no tenga tu propio bar y viceversa?
Yo siempre digo que la melancolía forma parte del ser humano. Son dos cosas distintas, acá es más informal aunque trato de dar un servicio como corresponde. Allá es otro glamour. Inclusive tengo clientes que vienen acá pero cuando no tienen una reunión importante. Vienen a relajarse, en cambio allá es donde se cierran los negocios. Aparte la privacidad, la barra y la historia que tiene eso. Mi bar está en una cáscara de huevo todavía pero el Claridge tiene una historia. La diferencia es que aquéllo estaba hecho cuando yo llegué, ésto lo tengo que hacer. Y ellos me formaron a mí.

Contáme un momento en la barra que te haya dejado un recuerdo inesperado.
Nunca me olvido en 2005 yo viajaba al Panamericano de Puerto Rico. El hotel iba a solventar el pasaje pero no andaba bien y no pudo. Entonces saltó un señor, el Dr. Varela, actual cliente mío, y dijo “lo pagamos nosotros”. Esas cosas son lindas, es un ida y vuelta.

O el tema del accidente (ver aparte), o cuando hice apertura del bar y vino mucha gente a apoyarme. He tenido que aprender acá cómo es un negocio. Esa fue una transición difícil en su momento. Había que cambiar el chip y costó.

Abrieron muchos bares últimamente. ¿A qué creés que se debe?
Hay un boom ahora. La coctelería no es lo de hace 6 años atrás. Hay grandes profesionales, gente joven que se preparó y que está a la vanguardia de las tendencias. Pasó con la cocina, con los vinos, ahora viene con los bartenders. Ojalá sea para quedarse. Y el público está más exigente también. Te mira cómo trabajás y sabe lo que quiere. Está muy bueno eso.

¿Cómo eras de chico? ¿Cómo te imaginabas de grande?
Cuando era caddie, un hombre para el que trabajaba me decía que estudie. Y si bien no tuve la oportunidad de terminar el secundario no me daba por vencido. Hoy le digo a mis hijas que estudien porque lo que a mí me llevó 8 años con persistencia, trabajando 10 ó 12 horas diarias para llegar a tener un cargo, ellas pueden lograrlo con un título y responsabilidad.

De chico siempre fui muy ambicioso, no de plata sino de llegar a algo. A los 16 tuve que decidir dejar lo que me gustaba para entrar al Correo, que era un trabajo fijo, con sueldo, obra social, etc. Yo quería ser profesional. Siempre apunto, por más que no llegue, a llegar allá arriba, no me conformo. Es una forma de alimentarme, de decir: estoy vivo.

Son historias de tu propia superación.
En el año 2000 le presenté un proyecto a Beatriz (la gerenta general del Claridge), una carta nueva para el bar, con cócteles y algunas tendencias. Me dijo “Oscar deje que va todo bien así, Ud. no es barman, quédese así”. En 2005 le llevé la invitación porque me entregaban el premio al Mejor Barman Clásico de Argentina. Ella me había dicho que no era barman y yo, 5 años después, le demostré de que era el mejor. Y estuvo bueno porque al decirme eso me obligó a capacitarme. Soy muy perseverante, siempre quiero mejorar.

¿Qué cosas disfrutás fuera de tu trabajo? ¿Sos de salir?
No salgo mucho de noche. Me gusta más el aire libre. Va relacionado con el golf, que es una de mis pasiones. Me gusta el campo, ir a pescar. Y disfruto de la familia. A veces los domingos estoy con mis nietas chocho jugando. Soy muy familiero.

¿Qué diferencias encontrás en la forma de trabajo cuando eras joven a como es hoy en las barras?
Yo veo que los pibes están trabajando bien. Muchos barman en los 80’s ó 90’s lo hacían para levantar una mina, para chamuyar y nada más. Por eso es que hubo una brecha muy grande entre los maestros que se fueron hasta que apareció la nueva camada.

La juventud ahora está metiéndole garra y lo están haciendo con mucho amor. Las empresas también están aportando y capacitando. Los concursos, antes sólo AMBA hacía, te hacen trabajar y abrir la cabeza. Eso está muy bueno.

“Podés tener un bar lleno de oro y ser vacío”

Y para mí no es competencia, al contrario, me alegra que haya más bares. El cliente quiere variedad. Va teniendo sus referentes, sus lugares.

A veces la pompa no es la excelencia, podés tener un bar lleno de oro y ser vacío. Los tragos clásicos tienen medidas internacionales, no varían, pero si lo serviste y nunca más apareciste, o te llamaron y no atendiste, dejaste de ser “el trago”. Hay que mimarlos sin cargosear pero siempre estar. Eso lo aprendí de mi gerenta: ante un problema, remediarlo con servicio.

En los tragos de hoy ¿qué diferencia encontrás con los clásicos?
Que son más ligeros, más fáciles de tomar. A mí me dicen “Oscar, vos le ponés presencia”. Trabajo en una coctelería clásica y no es que no haga la otra coctelería pero estoy enfocado en esta.

El Manhattan que prepara Oscar es un imperdible en su bar.

¿Qué opinás de la alta exposición que tienen hoy los bartenders?
Me parece bien. Hoy en día si no estás en las redes sociales te juega en contra. Además para los bares tener a su bartender posicionado es muy importante, lleva gente.

Te vi en una foto con Ricardo Darín, ¿vas a salir en cine?
Me invitaron a participar de un casting y quedé. La película se llama La cordillera. Darín hace de presidente y está haciendo negocios en la barra de un hotel, justamente en el Claridge. Yo participé atendiéndolos en la barra.

Ahora estoy escribiendo mi libro. Va a ser de cócteles con biografía, no un libro de coctelería sino la historia de por qué el trago Crimax, por ejemplo; anécdotas, colegas invitados, etc. Saldrá en mayo ó junio del año que viene. Así que hijos tengo, después plantaré el árbol (risas).

“Mi vida cambió para siempre en 30 segundos”

En 2005, la mujer y uno de los hijos de Oscar murieron en un accidente de auto. El golpe más duro e inesperado dejó una marca indeleble.

¿Cómo lograste sobreponerte a esa situación?
En 30 segundos me cambió la vida. Porque es así, te da vuelta.
Fue muy grande la repercusión y el apoyo de la gente. Nosotros vivíamos en Moreno y el velatorio se hizo en Berazategui, tres micros salieron para allá.

Fue muy impresionante de parte del hotel. Yo tenía a Camila (una de sus hijas) internada en el hospital de La Plata todavía y los clientes, uno de los dueños del hotel y las gerentas me iban a ver allá.

Y así pasó todo el mes de febrero hasta que me dijeron que podía volver cuando quisiera a trabajar. Llegó un momento en que decidí volver porque estando en familia estaba todo bien pero cuando se apagaba la luz empezaba “la foto”. También me decían si iba a estar preparado porque al volver “la pregunta” iba a estar. Pero volví y la gente estuvo conmigo ahí, me apoyó aunque fue duro. La gente y los compañeros estuvieron conmigo en todo. Es parte de mi vida también porque uno hace ese camino.

Y acá llegamos al 2017 casi. Eso fue duro. Pero bueno, pasó y tenía tres (hijas) por quienes seguir adelante. Una tenía 11 años en ese momento así que tuve que apechugar y no hubo tiempo de hacer mi duelo. Había que seguir y salir.

Muchos de tus tragos están dedicados a tu familia, ¿es una forma de homenaje?
Sí, la mayoría, porque me inspiran. El primero que hice fue dedicado a mi hija Gygy, después a Ro y Camila. Tengo 3 hijas y dos nietas. Y por parte de mi novia tengo dos hijas más. Estoy rodeado de mujeres y todas reclaman su trago.

Además hay un trago especial para mí dedicado a mi mujer que falleció (Cristina) y a mi hijo (Maximiliano), que llamé Crimax. Tiene 40% de ron, 20% de Cointreau, 10% de bitter Angostura y 30% de Martini Bianco. En copa cóctel refrescada va con un twist de naranja.

“El eslabón perdido” por Julián Díaz

Sería muy difícil pensar la coctelería de hoy en día en Buenos Aires sin un Oscar Chabrés.

A Chabrés lo conocí como cliente y como profesor desde el azar porque yo estaba empezando a dedicarme a la coctelería y sabía que había un lugar llamado Claridge que era medio mitológico. Y cuando entré, más que confirmar esa mística de mi imaginario, la agrandé. Porque cuando vi a Chabrés por primera vez con su esmoquin, con esas manos maravillosas, súper gestuales, con un don de gente extraordinario, con esa figura de barman clásico y vocación de servicio, con una forma de entrar al cliente, era como lo que yo conocía de las leyendas de las figuras como Eugenio Gallo o como Pichín. Y cuando él me contó que había laburado con Eugenio y yo le conté que era barman, enseguida nació como una amistad y una relación de cliente, trastocada porque yo le preguntaba mucho, lo consultaba permanentemente. Con él empecé a tomar los grandes clásicos de la coctelería.

“…cuando vi a Chabrés por primera vez con su esmoquin, con esas manos maravillosas, súper gestuales, con un don de gente extraordinario, con esa figura de barman clásico y vocación de servicio, con una forma de entrar al cliente, era como lo que yo conocía de las leyendas…”

Eso fue en el 2005. Me acuerdo porque cuando a él lo echaron, lo llamé a Cuco y le dije que teníamos que ir a hacer una manifestación a la puerta del hotel con copas cóctel vacías. Al final no lo hicimos, lo habíamos hablado con Inés (De Los Santos) y con varios pero era meterse en una lucha sindical medio extraña. Para mí era un lugar muy importante donde aprendí muchísimo y conocí a un gran tipo como Oscar.

Oscar es fundacional. Sería muy difícil pensar la coctelería de hoy en día en Buenos Aires sin un Oscar Chabrés. Es el eslabón perdido. Él está en medio entre la época dorada y hoy. Porque Inés aprendió de Celso Rey y después lo tuvo de padrino a Eugenio Gallo, son esos personajes que llegaron a la gastronomía desde otro lado, que se formaron con otra visión de la carrera y que no había que explicarles lo que era un Clarito. Tenían esa cultura del bar que tanto amamos y que marca también la diferencia de que Buenos Aires no es una ciudad nueva en la coctelería. Tenemos una gran tradición y eso sin Oscar no sería posible. Porque nos enseñó a toda mi camada de dónde veníamos y por qué hacíamos lo que hacíamos y por qué determinados tragos en la Argentina se hacen así.

Yo fui a todos los bares clásicos, al Plaza, al Alvear, y si bien tengo buena relación, Oscar tenía una forma de ser anfitrión única, una mezcla de confidente, de profesor y de amigo que era muy linda. Te sentías como en casa y eso lo logra un personaje como Oscar que después lo pudo armar en su bar. Con un estilo totalmente distinto, su bar tiene esa cosa de punto de encuentro y de gran anfitrión que todos hemos aprendido de él. Lo que él hace es muy genuino, muy vital y está muy vigente. Es un tipo valioso.

Tengo en casa una copa cóctel del Claridge que me regaló él, una noche que me fui muy en pedo. Era muy chico, tendría unos 22 años, se me rompió de lo borracho que estaba al par de cuadras y me volví a buscar otra. La guardo con mucho cariño. Y él tenía eso, te hacía sentir con un gesto así como amigo para siempre.

Sino el más, uno de los más generosos bartenders que hay para enseñar. Como gran recomendación a todos los bartenders jóvenes es sentarse delante de él, que va a abrir todo su conocimiento, toda su experiencia, su anecdotario, su sapiencia y que me parece que eso lo hace más único aún.

Posee una humildad extraordinaria y esa capacidad de transmitir a cualquiera por qué está haciendo lo que está haciendo, cómo nació ese trago, si es de él o de otro. Tiene una generosidad que no es habitual en las barras, sobre todo en una época en que hay tanto barman estrella que se cree que está haciendo magia y lo que está haciendo es un cóctel para una persona. Me parece que eso también es importante que en las generaciones anteriores estaba más claro. El eje está en el cliente y eso es lo que más podemos aprender de Oscar, el eje no está en el barman.

SHOTS DE PREGUNTAS

¿Un trago favorito?
Manhattan.

¿Un colega que admires?
Quien no me deja de sorprender y por su empeño es Tato (Giovannoni), él siempre está en evolución. Es uno de los grandes. Después un gran amigo de la casa es Julián Díaz.

¿Un bar en Buenos Aires?
El 8.

¿Un bar en el mundo?
No viajé pero me gustaría conocer el Dry Martini en España.

¿Un tip para aficionados?
Que no tengan miedo. Teniendo algún destilado que les guste, un vermú, algún licor que vaya con lo cítrico, por ej. un triple sec, un zumo, gaseosas, hielo; con poquitas cosas se puede ser muy buen anfitrión.

Chabrés Bar

Maipú 530, Buenos Aires
Abre: Lunes a viernes desde las 16 hs. Sábados desde las 18 hs.
Tel. 6591-3064
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