Trabajador incansable detrás de la barra, pronto abrirá un nuevo bar inspirado en películas de terror, donde dice que habrá muy poco de comer porque sostiene que en un bar la comida sólo debe acompañar al beber.

Por Lorena Marazzi
Drinks by Marazzi

Fotos: Gabriel Palmioli

Fede Cuco, es dueño, junto con su socio, de Verne Club (Mejor Barra Argentina 2015 según Bar and Drinks). De sonrisa radiante, anti moda y old-school aunque frecuente twittero fue jurado de El Gran Bartender en la TV pero no se cree famoso, más bien se considera un bicho under entre los bartenders y borrachos. Es un ferviente promotor de la coctelería clásica argentina. Generoso con su conocimiento y fan de Star Wars, se refiere a sus discípulos como padawanes.

¿Cómo fueron tus inicios?

A los 14 años me quería comprar una bicicleta y me consiguieron un laburo en una boîte, ¡era una boîte! (risas) juntando los vasos. Al ratito pasé a la barra porque había que batir mucho Gancia. Cuando me iba a dormir me temblaba el bracito.

Después empecé a tener trabajitos, por ejemplo en el buffet de un club: yo tenía 15 años y el bufetero 65. Ahí le agarré como la onda, hacía Negronis, Bloody Maries y no paré más. En esa época, los años 80, era otra cosa, hacíamos Satanás, Sex on the Beach, Pitufo, Pantera Rosa, Kriptonita (risas), a la gente le gustaban los colores y las cosas dulces. Servía whisky Criadores, doce golpes era una medida, me acuerdo. Era mucho free pour, no había jigger.

Cuando tuve 24, para el año 95′, hice un click y me di cuenta de que esto me gustaba de verdad. Ahora muchos tienen 19 años y quieren ser barman para siempre, eso es nuevo. Los de mi edad –hoy tengo 45– arrancamos en esto para ver qué onda y nos quedamos. La mayoría somos barman de oficio y algunos estudiaron después. Me acuerdo de estar trabajando en una discoteca cuando unos chicos del barcito de al lado me dicen: “¡Cuco vení que pidieron un Negroni!”. Había siete pibes laburando y ninguno sabía hacerlo. Hoy creo que es al revés, todos los chicos que trabajan conmigo saben lo que es un Negroni pero el otro día una señorita como de mi edad dijo “Ay, me tomaría un Sex on the Beach” y ellos no sabían de lo que estaba hablando. Yo le dije “Mami, te voy a hacer el mejor Sex on the Beach de la Tierra” (risas) porque siempre digo que sí. Yo te doy lo que querés tomar así sea un Gancia Batido, un Whiscola o un Gin Tonic, y te lo hago lo más rico que me salga. Al bar venís por la experiencia, sentarse en un lindo lugar, escuchar la música; y si te hacés cliente mío por ahí otro día te digo “che, ¿querés probar algo?” Pero sino no te molesto porque mi trabajo no es enseñarle nada a nadie, es que el cliente lo pase bien, lo cual es mucho más importante que cualquier trago. Yo no sé si mis tragos son buenos o malos pero siempre digo que soy bueno haciendo tragos de otro porque lo mío son los clásicos, las versiones de cosas que ya existen.

“El mejor bartender no existe, sos vos si te acordás como se llaman tus clientes y lo que les gusta tomar.”

¿Cuál es la coctelería que más te representa?

No lo sé porque voy cambiando pero desde hace unos 20 años empecé a enseñar lo que yo sabía. Tenía algo de padawanato, así como en Star Wars: mientras era soltero, los martes que tenía franco, le daba clases de coctelería gratis en mi casa a algún pibe del barrio. Así les enseñé a los hermanos Martín Bruno, el sommelier de Tegui y Chicho Bruno del Faena, a Luis Miranda de Doppel y Martín Vespa de Rey de Copas, entre muchos otros. Me acuerdo que mi novia de aquel momento me decía que el padawanato era una pérdida de tiempo y dinero, yo no lo creía así.

¿Vos lo hacías de generoso?

No, porque me caían bien. Yo tenía mucho amigo vago así que me lo llevaba a algún evento, se ganaba unos manguitos y de paso les contagiaba las ganas de hacer esto. Porque esto es muy autodidacta, o sea, una vez que aprendiste a leer una receta, que sabés un poco la historia de las bebidas, que probaste cosas, lo demás es ganas y cómo te pongas a hacer las cosas.
Un barman perfil bajo que yo quiero mucho y que para mí es de los mejores del país es Juan Cruz Policella, de Prado y Neptuno. Él es del kung-fu o un arte marcial de esas, es muy metódico y una vuelta tiró esta frase: “Hacer mil Daiquiris no te va a servir para nada; hacer mil veces el mismo Daiquiri te va a dar una habilidad” y tiene que ver con ellos que practican siempre el mismo golpe. Yo creo que vos tenés que hacerte uno con tus herramientas porque esto es un oficio. Esto no es el arte, la extravagancia, no es “qué fashion que es ser barman”. Barman soy yo que estoy mínimo cinco veces por semana atrás de una barra ocho horas atendiendo a la gente. Es duro, no es para cualquiera. Tengo 45 años y estoy acá todos los días pero me muero si no lo hago también, es lo que me di cuenta cuando tenía 24.
Mis chicos por ahí no serán los más carismáticos ni los mejores para el marketing pero te van a hacer un Negroni bien hecho, un Boulevardier o un Sazerac sin que les tiemble la mano; van a hacer la coctelería clásica sin tener que ir a Google a buscar la receta. Y cuando le pidas un coctel que no conozcan van a hacer lo mismo que hago yo, te van a decir: “No lo sé, ¿te acordás cómo es la receta?”. Porque viste que ahora todos saben hacer todo. Todos vimos Mad Men y somos más cancheros.

“Hoy está la moda de la vida sana, salir a correr y tomar sólo agua… pero también hay que saber disfrutar del chupi.”

¿Por qué elegiste a Julio Verne y su vuelta al mundo como concepto del bar?

Hace muchos años, yo había hecho un chiste que decía que si algún día me ponía un bar iba a ser de Manhattan y panchos. Esto es porque uno de los bares clásicos que más me gusta es el Harry’s Bar de París. Tiene más de cien años y no hay nada para comer excepto snacks y panchos. Me pareció muy claro porque en Europa los bares de cocteles se llamaban bares americanos, ya que el coctel es un invento norteamericano y qué cosa más norteamericana que un hot dog ¿no?

Así que esta aventura con Verne empezó así: yo tiré un tweet que decía “tengo ganas de ponerme un bar ¿quién se prende?” a lo que Germán, que ahora es mi socio gerente me dice “mirá, yo estoy con esa, veámonos”, no nos conocíamos. Nos juntamos en el bar de la estación de Retiro, tomamos un café, charlamos, yo vi que él estaba loco, el vio que yo estaba loco y le dimos para adelante. Nos gustaba el mismo tipo de coctelería y él decía que teníamos que tener un concepto, lo cual me pareció muy correcto. Yo quería que sea un bar, no un restaurant. Empezamos a ver cosas que nos gustaban y él estaba justo releyendo La vuelta al mundo en ochenta días, lo del Reform Club y pensamos en algo así pero moderno: Julio Verne y su estética, lo que hoy se llama steampunk: retrofuturismo, cómo hubiera sido el futuro si no hubiera cambiado la tecnología.

Como los dibujos que hay en el menú, ¿no?

Claro, y por ejemplo nuestros hot dogs se llaman El camino de Francia, El Reform Club. Nuestros sillones son de cuero y capitoné, nuestros vasos son de cristal. Las paredes son de lata, mi bar es por dentro un barco y por fuera el submarino emergiendo. El menú tiene las secciones La vuelta al mundo en ocho cocteles y las ciudades por las que pasan Phileas Fogg y Passepartout: Londres, París, el canal de Suez, Bombay, Hong Kong, Yokohama, San Francisco y Nueva York. Entonces el trago Nueva York es americano o tiene bourbon, el de Bombay tiene cardamomo o algo de la India. El de Hong Kong, que es el que más vendo se llama Opium Old Fashioned, tiene un almíbar de té negro chino y te lo sirvo con humo, como los fumaderos de opio. Luego, está la sección El faro del fin del mundo donde uso producto argentino o sudamericano: Hesperidina, Hierroquina, Pineral, Guindado Porta, he tenido tragos con Ombú Padilla, porque me gusta y creo que hay que ir a eso, porque con botellas de 400 dólares cualquiera hace tragos ricos.

“Cualquier barman que se bancó una discoteca, el rock and roll y el maltrato del borracho de disco, en un bar de copas finas la descose.”

La campaña Salvemos al Clarito es un ejemplo de que valorás la era dorada de la coctelería argentina. ¿Te interesa rescatar esos clásicos?

Sí porque cuando empezamos la campaña ya nadie hablaba de Pichín. Yo al ver su libro me fascino y con amigos nos propusimos salvarlo. De sus tragos pensé en el Clarito porque gin y vermú tienen todos los bares. Así que con Martín Auzmendi y Daniel Estremadoyro armamos una hojita impresa con la idea de la campaña, le agregamos el decálogo del barman de Pichín y lo repartimos por Palermo y el Centro. Muchos bares se prendieron. Yo tenía un mail en inglés, en español y en francés y lo mandaba a bares del mundo. Hasta Javier de las Muelas, el dueño de Dry Martini (Barcelona) le gustó la historia y puso al Clarito en su menú. Ahí me hice famoso como Cuco el del Clarito porque le rompí las bolas a todo el mundo. Unos años después trataron que querer hacerlo con una marca, y no quise porque para mí era una cosa de barman a barman. Yo soy muy mal comerciante, por ahí con lo que sé, teniendo un manager haría más dinero. La vida es como un partido de truco, jugás con las reglas de todos o jugás al solitario, y jugando al solitario tan mal no me va: tengo un bar. ¿Me podría ir mejor? Seguro. ¿Me sentiría bien conmigo? Seguro que no.

¿Qué opinás del auge de la coctelería actual?

Que es bueno, ya tiene 15 años. Yo creo que está allá arriba y que ahora viene la curva y va a haber una meseta pero que ya se instaló. De acá en adelante van a dejar de abrir cinco bares todos los años pero los que abran van a ser buenos. También pasa que la gente viaja mucho más que cuando yo era joven y si lo cheto en Nueva York es ir a un bar de cocteles, acá hay bares de cocteles.

En tu blog El Kan Kuko sos generoso contando tus experiencias, ¿qué consejo le darías a alguien que está empezando en esta profesión?

Primero: no creas todo lo que ves en internet, fijate quién lo está diciendo. Te recomiendo la página del International Bartenders Association, los que homologaron los tragos de los años cincuenta, que tiene las recetas correctas. Si sabés inglés podés leer a Jeffrey Morgenthaler, Gary Regan y David Wondrich. En el canal de YouTube Small Screen Network hay dos programas muy buenos: The Cocktail Spirit con Robert Hess y Raising the Bar de Jamie Boudreau. Después hay gente más elegante, como Simone Caporale que junto con Alex Kratena son como los Nº 1.

Luego buscá tu estilo: vos podés ser un gran bartender con moño y chaleco o con una remera de rock pero siempre tenés que ser el mejor que puedas ser. Para mí, el mejor bartender del mundo no existe, sos vos si te acordás como se llaman tus clientes y lo que les gusta tomar.

Otra cosa importante es que los clásicos no se tocan: un Negroni siempre va con Campari, si te piden un Fernet con Coca es Branca, y si te vas a mover de eso le avisás, no engañes a la gente. Hay que ser fiel a lo que uno vende.

Por último, buscá la historia de la coctelería local: Santiago Pichín Policastro, Porta Mingot, Antonio Fernández Tony; seguilo a Ariel Lombán, el historiador de Amba. El día que yo probé un Firpo Cocktail dije “¡ésto era!”. Animate a probar todo y confiá en lo que dice tu paladar, ese es mi consejo.

También dictás cursos a clientes y aficionados, ¿crees que hay que educar al consumidor?

Yo creo que hay que volver al bar en casa. Si vos tomás rico en tu casa no queda lugar ni para los malos bares ni para los malos barman. La gente cada vez sabe más, vos sabés de vino, de coctelería y como te dije, todos vimos Mad Men, así que “dame un Old Fashioned”, todos vimos Sex and the City así que “dame un Cosmopolitan”.

Me ha pasado: un chico de 19 años que vos te das cuenta de que es la primera vez que entra a un bar de estos, huele a colonia Pibes y viene y te dice bartender, no te dice barman, y te pide un Old Fashioned o un Dry Martini y se lo hacés y lo mira… ¡y hay que ver la cara de cuando lo prueba! Pero está bien, yo cuando era joven y trabajaba en el boliche, la gente que venía por primera vez me pedía un Chacho o un Séptimo Regimiento y le dabas una porquería con siete licores y granadina. O sea, está mucho mejor el consumidor, están mucho más preparados los bares y mucho mejor la gastronomía en general.

Yo hace un tiempo que doy clases y me di cuenta de que hay mucha gente que no quiere hacer un curso de barman profesional sino divertirse, tomar algo, aprender un poco. Yo tengo un curso que se llama El ABC Bar Nivel 1 y 2: el Nivel 1 son cuatro clases donde vemos las herramientas, las técnicas, tragos con vodka, con gin, con whisky, con ron y aperitivos. Hacemos tragos fáciles y en la última clase hacemos muchos pileteros y la gente se va borracha y feliz. Entonces yo creo que ese es mi granito de arena para que la gente tome mejor. Yo soy como una fuente libre, vos me preguntás y yo te digo lo que sé.

“Uno cuando viaja aprende que el mundo no es tan diferente, la gente quiere lo mismo: alguien que te quiera, que tus hijos la pasen bien y comer rico el día que estás de franco.“

Sos muy generoso con tu conocimiento.

A mí me costó mucho aprender algunas cosas porque hubo una generación de barman muy canutos y por eso se perdió la costumbre de tomar bien. En los años 40 todo el mundo tomaba bárbaro, en los 60 la gente se drogaba entonces tomaba menos. Yo creo que vos sos tan buen barman como discípulos tengas y yo hago un esfuerzo por tener buenos discípulos y ahora porque mis clientes aprendan a tomar bien. Si vos sabés hacerte tu trago y empezás tu bar en casa y cada vez te ponés más sofisticada está bueno. Hoy está la moda de la vida sana, salir a correr y tomar sólo agua… pero también hay que saber disfrutar del chupi. Antes tomar era estar borracho, eso ya fue. Por eso, hay que educar a la gente. Pasa mucho que, ¿en qué momento salís? Terminás el colegio y salís hasta ponerte de novio y después no volvés a salir hasta que tus hijos están grandes, y cuando lo hacés, como la última vez que saliste fue en el 93′, llegás acá y me pedís un Sex on the Beach o un Gancia Batido, y… te perdiste de algo. Entonces hay que tomar más y más rico en casa.

¿Cómo sos como cliente, cuando vas a un bar de otro país, donde no te conocen?

Yo trato de no molestar, soy del palo. Trato de ubicarme, llego a la barra, miro como está la mise en place. Si es un bar que no conozco me pido una cerveza o un Gin Tonic, algo sencillo y disfruto. Yo la puedo pasar bien en un bar tomando sidra y cerveza y comiendo fish and chips como la puedo pasar muy bien con el cóctel más exótico en el mejor bar del mundo.

¿Y dejás que te recomienden algo?

Sí pero primero me tomo una birra, veo cómo me la sirven, cómo trabajan. Los gastronómicos la pasamos mal porque nos damos cuenta si la moza no está atendiendo bien. Entonces yo trato de relajar cuando estoy de viaje e ir a lugares de barrio, sin pretensiones. Aparte porque tengo ese gusto ya exigente, un dicho famoso dice que los bartenders somos los aristócratas de la clase obrera porque nos la pasamos tomando cosas que cuando las tenemos que pagar no podemos. Mi whisky preferido sale como 70 euros la botella. Entonces cuando salgo trato de disfrutar. Los últimos años me fue bien, viajé bastante y lo pasé muy bien. Pero después te das cuenta de que no cambia tanto. Cambia la botella, cambian las caras pero el trabajo es el mismo. Yo tengo más en común con un barman en Shangai y vos tenés más en común con una periodista en Johannesburgo que con el policía que está acá en la esquina. Y eso me gusta, uno cuando viaja aprende que el mundo no es tan diferente, la gente quiere lo mismo, vos querés tener una chica o chico que te quiera, que tus hijos la pasen bien y comer rico el día que estás de franco, todo lo demás es mentira, lo inventan los políticos para dominar el mundo, me parece.

Leí que estás por abrir un nuevo bar. ¿Podés adelantarnos algo?

Sí, te hago el spoiler. No te puedo dar el nombre pero te puedo decir que es en latín, que está inspirado en películas de terror, que va a tener 13 cocteles, 13 vinos y 13 cosas para comer, incluyendo las aceitunas. Que es todo blanco, negro y rojo. Nos llevó más de seis meses de obra transformar el lugar en lo que nosotros soñamos. Hay mucho trabajo de mi socio Jeremie que es como el estético, de nuestro arquitecto Franco y mucha paciencia de Germán, el socio serio, porque la cosa se atrasó. Pero te puedo adelantar que va a ser un lugar hermoso y donde voy a ser más talibán todavía que acá: va a ser coctelería, yo no abro restoranes, que se entienda, la comida acompaña el beber.

El año pasado fuiste jurado en el programa El Gran Bartender, ¿cómo fue la experiencia de estar en la tele?

Rara. Yo sentía que me pagaban por ir a comer sandwichitos y hacer chistes con Bobby Flores. Ser jurado no era mi lugar normal. Fue divertido, todavía no sé cómo quedé, habiendo tanto pibe más mediático, más lindo, más joven… Pero no importa, fui, hice lo mejor que pude como siempre y me hice famoso por mi frase “Esto es un juguito”. Fue la primera vez que hice tele, me maquillaron por única vez en mi vida. Pero por suerte después volví a la realidad acá y había que lavar vasos. Este año parece que repetimos, lo cual va a ser muy lindo. Fue una linda experiencia conocer a Bobby en la vida real e ir a comer unas porciones de muzzarella a Las Cuartetas y también estar con Inés tanto rato; yo a ella la conozco hace años pero nunca compartimos tanto tiempo.

SHOT DE PREGUNTAS

¿Un trago favorito?

Tengo varios pero te digo dos: me gusta mucho el Old Fashioned, como a todos los barman, el Julepe Cynar y me gusta mucho prepararle un Gancia Batido a mi mamá.

¿Un colega que admires?

Argentinos, de la vieja guardia, para mí Pignata es el rock. Y el Samurai, que es un personaje. Él siempre hace los tragos a ojo, agarra el vaso mezclador, se sirve un shot, después sirve todos los tragos y no sobra nada. Ahora está en Guido pero era barman de boliche de mi época, es un señor barman, en vez de tener 20 moños él tiene 20 smokings.

De la nueva generación a mí me divierte mucho el laburo de Seba Atienza, el de Seba García, admiro la prolijidad de Ludovico (De Biaggi) cuando usa las herramientas, es como el barman perfecto.

Y de los más jovencitos, Meli Manhattan, mi compañera en Verne los primeros años. Para mí es una ídola y aparte sabe sacar borrachos a las piñas, es una señora bartender, te seduce, te hace un Manhattan y te saca borracho. Me gusta mucho también Popi Korova que no es tan joven pero su bar es nuevo. Y Luis Miranda que es un genio; tomó clases en casa y laburó en discoteca conmigo. Yo creo que cualquier barman que se bancó una discoteca, el rock and roll y el maltrato del borracho de disco, después lo ponés en un bar de copas finas y la descose, porque después de eso, a ser barman finoli te enseño en dos meses.

¿Un bar en Buenos Aires?

Doppelgänger y Korova, no lo dudo.

¿Un bar en el mundo?

The Happiness Forgets en Londres, un lugar sencillo, es uno de los 50 mejores y es un bar de esquina, en un sótano, los tragos salen 9 pounds, para comer sólo tienen aceitunas y maní, bien bar.

París tiene una escena de bares nueva muy linda, como Le Bâton Rouge, que es un homenaje a Nueva Orleans en París. Después me gustan todos los bares de Carina (Tsou), la dueña de La Candelaria, Le Mary Celeste, Hero, un montón de lugares chiquitos, parisinos con onda, y fue la primera en tener un speakeasy en París.

Hace poco estuve en Lima, Perú, en un barcito chiquito que tiene 60 años, puerta giratoria, te sentás en un silloncito bajo y el barman está a tu altura, sirven sólo clásicos. Me pedí un Capitán que es como un Manhattan de pisco y me lo dieron en bandeja de plata con una hielerita y un jigger para después servirme más. Se llama Olé Bar y está perdido, es un bar de viejos, los tipos usan sacos marineros con charretera, o sea una cosa atemporal. Era como bajar al bar del Plaza, en Buenos Aires. Siempre que tengo un padawán, un día que estamos de franco nos vamos al bar del Plaza a tomar un Gin Tonic, nada más; pero esa no es la realidad, para mí es un viaje en el tiempo.

En Amsterdam, Tales and Spirits que no falla. Y así puedo seguir hablando de bares hasta que nos muramos…

¿Me darías un tip para aficionados que preparan tragos en sus casas?

Primero te conseguís un jigger y segundo un libro de recetas, no confío en ninguna de las aplicaciones. En inglés el Harry’s ABC of Mixing Cocktails que es un libro de los años 20 todavía vigente. Harry MacElhone era escocés y laburaba en el Ciro’s Club de Londres e hizo este libro para que sus compañeros tengan las recetas a mano, con un índice. Es un libro que yo le suelo regalar a los pibes que arrancan conmigo.

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