Pionera y referente indiscutida de la coctelería argentina actual. Diseñó las más prestigiosas cartas de bebidas de Buenos Aires y en estos días prepara sus creaciones en el after polo de Nespresso.

Por Lorena Marazzi
Drinks by Marazzi

Inés De Los Santos se define como coctelera profesional. Empezó como camarera, estudió gastronomía, sommelier y bartender. Dictó cursos y capacitaciones, fue jurado en concursos nacionales e internacionales y escribió dos libros (Barras y Bares de Buenos Aires –2009– y Tragos –2011–). Hoy es consultora de bares y restaurantes y tiene un emprendimiento de barras para eventos llamado Julep.

¿Cuándo empezaste en la coctelería? ¿Recordás en qué momento te diste cuenta de que era esto lo que querías hacer?

Yo empecé estudiando cocina y en uno de los cursos de gastronomía me tocó la materia Coctelería, donde tuve un profesor que fue un gran bartender argentino: Julio Celso Rey. La verdad es que me impactó el tema de los cócteles y las bebidas y cuando probamos los tragos me quedé completamente fascinada. Entonces quise trabajar como bartender profesional pero en esa época no había bares específicamente de coctelería.

Claro, y me imagino que tampoco había tantos cursos como ahora, que está tan de moda ¿no?

Había cursos, de hecho después de eso hice un par pero no eran para nada como son ahora. No había internet, no había libros. Y los profesores de esa época, con todo el respeto, tampoco eran grandes estudiosos. Había una cosa más de revoleo de botellas que profesional. La verdad es que la salida laboral no fue muy exitosa. Con la cocina no me había enganchado pero sí me gustaba la gastronomía, entonces empecé como camarera, buscando trabajar en restoranes que me parecía tenían una buena propuesta y me fui haciendo más profesional desde ese sentido. Hasta que después hice la carrera de sommelier y desde ahí se abrieron las puertas para trabajar en el Danzón. Así que luego de unos buenos años de trabajo yo pude entrar en la coctelería y seguir en ese camino. Yo siempre quise dedicarme a esto, solo que antes no había tanto mercado.

¿Cómo lograron los de tu generación llevar el antiguo oficio de barman a la respetada y hasta famosa profesión de bartender?

Mirá, cuando yo empecé a trabajar los barman no salían en las revistas.

Es verdad, ahora son como estrellas de Hollywood.

La verdad es que fuimos abriéndonos camino estimulados sólo por la pasión por el trabajo, por ponerle garra y por estar convenciendo a los dueños de los bares de que tenían que confiar en hacer buena coctelería. Tuve la suerte, porque la vida me fue llevando y porque lo fui provocando, de estar siempre en lugares donde esas cosas se fomentaban. Desde mi primer trabajo hasta el último, fueron espacios donde los detalles eran importantes. Pero no todos son así, ni esa es la coctelería en la que yo crecí. Se perfectamente lo que le ha costado y le sigue costando a muchos. Porque la coctelería no son seis bares de Palermo ni cinco chicos con moño y barba. La coctelería, los bares y los bartenders del país son muchos, y muchos están hoy como nosotros estábamos hace quince años.

Todavía luchando, ¿no? Por la calidad, por su lugar…

Sí, porque la coctelera esté buena, porque hay que gastar en frutillas naturales y no de lata, porque el espumante para hacer el Bellini tiene que estar bien, porque la máquina de hielo vale la pena y un montón de cosas… Nosotros no tenemos esos estándares, no somos Londres, donde cualquier bar tiene todo lo que tiene que tener. Esto pasa, si bien indudablemente creció un montón, se amplió la oferta y se hizo un upgrade infernal de calidad. Es abismal el cambio, desde los profesionales, los empresarios de los bares, las propuestas de las bebidas, los importadores que apuestan al mercado interno y también desde los consumidores. Hoy el consumidor no es ciego ni sordo ni mudo, sabe lo que tiene que tomar, exigir y qué ruta hacer. Se ha nutrido un montón, estamos muy contentos por ello pero también sabemos que hace falta seguir haciendo, no es que se hizo una foto y ya está.

“La coctelería no es seis bares de Palermo ni cinco chicos con moño y barba”

Claro porque también está como de moda ¿no? ¿Crees que favorece o pone en peligro la calidad?

Sí, claro. Hoy en día hay un drenaje de información tan grande que de repente, vos desde tu casa sin haberte tomado un subte, podés ver la carta del Artesian o ver un video por YouTube de cómo se hace cierto trago de casi cualquier bar del mundo y después lo copiás. Pero copiarlo o tener los ingredientes no quiere decir que sea bueno. Esto es un oficio y un oficio requiere repetición, justamente hacer una vez, dos veces, cinco años, siete años… ¿Cuál es el mejor Negroni que te tomaste? Seguramente el que te preparó un señor que hace cuarenta años hace Negronis. Lo que pasa hoy es que al haber crecido tan rápidamente el mercado hay salida laboral, pero nadie es barman en un año. Entonces te encontrás con algunas propuestas no tan terminadas.

¿Cómo lograste hacerte un lugar en un ambiente donde abundan los hombres? ¿Hay compañerismo o mucha competencia?

Este ambiente cambió mucho desde que yo arranqué. En ese momento eran todos hombres y había mucha competencia, mucho “yo no te cuento cómo hago ésto”. El gastronómico era así: “para que vos conozcas la fórmula primero tenés que ir hasta el Himalaya y volver”. Era puro rigor, pero tuvo su lado bueno porque todo el que llegó a algo tuvo que ir hasta el Himalaya. ¿Entendés? Era así, como muy de ejército. Ahora esto se relajó un montón y lo que se ve es un grupo de colegas que son más amigos, con mucho compañerismo, en un ambiente que es súper competitivo. Vos pensá que en Palermo hay siete bares por cuadra, quiere decir que lo que vos hacés está compitiendo directamente con el que tenés enfrente. Sin embargo, en vez de crecer este mundo individual y competitivo se fue dando todo lo contrario: como vos estás enfrente yo te doy una mano y vos me la das a mí. Y la verdad es que está buenísimo porque cada encuentro entre bartenders termina siendo una linda reunión, muy nutritiva para la industria. En ese sentido yo encuentro en nuestro país una clara unión en el mundo de los colegas.

¿En qué te inspirás a la hora de diseñar una carta de cócteles?

Cuando tengo que armar un menú, siempre empiezo por pensar en el entorno y hacia quién estará dirigido. A partir de eso comienzo a diseñar las cartas.

Y en Nespresso, ¿buscás una relación con el café y el polo?

En el caso del polo es bien claro: por una lado hay una propuesta de cafés especiales, que son tragos hechos con café pero sin alcohol, y luego toda la coctelería que fue pensada para los horarios del polo, para el calor que suele hacer, incluso los colores y los formatos tienen que ver con el estilo de la gente que va. Para mí es muy importante que la coctelería concluya en algo que termina maridando bien con el entorno.

Si bien ya habías estado en programas de cable, ¿qué experiencia te dejó El gran bartender y el hecho de estar en la televisión abierta?

Lo que para mí fue bastante particular fue el poder mostrar la coctelería de una manera profesional y seria sin que sea aburrido ni catedrático, para todo público. Eso fue un gran desafío. Trabajar con productores que saben de televisión y yo poder darles el ojo de lo que es esta profesión, fue un lindo acuerdo. Y después durante el programa es real lo que pasa. Había un montón de sentimientos que estaban ahí jugando, de gente que querías que le vaya bien, que te daba pena que se vayan del programa. Esas cosas fueron las que a mí más me llamaron la atención.

SHOT DE PREGUNTAS

¿Un trago favorito?

No tengo uno favorito, depende del momento, con quien, del entorno.

¿Un colega que admires?

Tato, Tato Giovannoni es muy crac. Pablo Piñata también. Y de la nueva generación me gusta mucho Lucas Dávalos.

¿Un bar en Buenos Aires?

¡Qué difícil! También, depende para qué ¿no? Me gusta mucho la barra de Basa, disfruto mucho de su coctelería. También Prado y Neptuno. Me encanta el espíritu de Nicky, cómo está creado. Me gusta lo trashero y rockero del (Mundo) Bizarro, y el 878 por todo lo que pasó ahí.

¿Un bar en el mundo?

Para mí, sin lugar a dudas, Employees Only, en Nueva York.

¿Me darías un tip para aficionados que preparan tragos en sus casas?

¡Que prueben, prueben y prueben! Hay que probar primero los ingredientes por separado y después ver. Es lo básico.

Nespresso Café Patisserie

Campo Argentino de Polo

Avenida del Libertador 4096, Buenos Aires

www.nespresso.com/ar-nespressocafe/

Miércoles de 17:00 a 22:00 abierto a todo el público.

Y a partir de las 13:00 durante las fechas de los partidos de polo con su entrada para el 122° Campeonato Argentino de Polo.